Casi siete años han transcurrido desde que el icónico Jardín Mallinkrodt irrumpió en el corazón del Barrio Bellavista para ofrecer un nuevo concepto de oferta gastronómica: una propuesta híbrida que combinó la modalidad de beer garden con la música, coctelería de autor, cervecería artesanal, arte y cultura urbana.
"Fuimos los primeros en este concepto multicocina en un solo lugar, donde habían cambios de cocina de manera privada, sin que fuese un patio de comidas de mall", comenta en entrevista con Emol
Tomás González, empresario gastronómico y gerente general de Grupo Jardineros, quienes apostaron por un proyecto inspirado en los populares bares de Nueva York y Berlín.
"Era cool meterse en un barrio un poco más alternativo, pensamos: 'vamos a colonizar un lugar distinto', y cuando vimos la propuesta de comida, sabíamos que queríamos encontrar distintos sabores en el mismo lugar", añadió.
La historia de jardineros comenzó en 2016 con dicho local, tras el cual vinieron otros dos: uno ubicado en Dardignac -que como consecuencia del estallido social y su cercanía a Plaza Italia no prosperó, explica González-, y en diciembre de 2020 abrieron otro local en Las Condes, el segundo de Jardín Mallinkrodt.
El tercero está emplazado en Los Cobres de Vitacura, uno de los históricos y primeros centros comerciales que empezaron a ver la luz en Santiago a fines de los años 80, y ahora se aprestan a abrir un cuarto en La Dehesa.
Pero el holding Jardineros no se detuvo ahí: otra de sus apuestas fue abrir en la comuna de Vitacura -en conjunto con el aplaudido chef chileno Benjamín Nast- el restobar Demencia, recinto que incluye, además de una coctelería y gastronomía de autor, un look muy llamativo para los asistentes, donde destaca el rojo fuerte y una decoración que evoca el arte y belleza del espectáculo de los circos más importantes del mundo.
¿La fórmula secreta? A juicio de González, "es muy soberbio decir que sabes qué es lo que va a pegar, pero por lo menos voy a aportar algo distinto". Por lo mismo, plantea que "mi pega es culturizar, mi trabajo es traer cosas nuevas, ser disruptivo. Queremos y nos vamos a seguir diferenciando siempre, porque vemos las cosas antes que los demás".
"Si hay algo que sé, y de lo que estamos convencidos, es que nuestra estrategia es firme porque apunta un cliente que sabemos lo que quiere", aseveró el empresario gastronómico, quien de paso plantea que "no todos los lugares son para todos, y no por un tema económico, sino que por un tema de saber a dónde apunta la oferta de ese lugar".
"El sistema no está preparado"
González es un avezado en lo que es la industria gastronómica, rubro en el que se ha desempeñado por más de diez años. Desde esta posición, hace una dura crítica a la burocracia que existe en Chile, por ejemplo, para el trámite de patentes. "El sistema no está preparado para legislar en base a soluciones, legislan sin hacer el trabajo con los que operan y tienen la necesidad", acusa.
En ese sentido, el gerente general de Grupo Jardineros cuestiona que "el Gobierno toma acciones de las cuales después no se hace cargo. Esto, puntualmente, porque el Gobierno hace llamados a recibir extranjeros que claramente vienen a Chile a trabajar de mano de obra, y después, por otro lado, castiga a los empresarios porque tenemos en nuestras planillas de recursos humanos más de un 10% o 20% de personal extranjero, entendiendo que el chileno hoy día no quiere trabajar. Entonces, ahí hay una discrepancia importantísima en la acción que tomaron hacia afuera versus cómo regulan hacia adentro".
"El sistema no está preparado para legislar en base a soluciones, legislan sin hacer el trabajo con los que operan y tienen la necesidad"
Tomás González, gerente general de Grupo Jardineros
Por otro lado, señala que "en todos los países de Latinoamérica se pueden pedir permisos especiales para desordenar un determinado local, en cambio acá nosotros con las patentes somos muy complicados. Tenemos una patente para poder dar alcohol con comida; tenemos otra patente para poder dar alcohol con alguien de pie, o alguien sentado; después si queremos que la gente pueda moverse y bailar, necesitas otra patente; y si quieres poner un espectáculo en vivo, necesitas otra patente también.
Entonces, en el fondo lo único que hacen es complicar la forma en la cual van a operar los posibles negocios".
Desde su perspectiva, las autoridades "proponen fiscalizaciones pero no soluciones", y menciona que "cuando vas a la municipalidad para ver qué tienes que hacer para esto, te dicen que la patente de cabaret o de espectáculo en vivo está copada en capacidad, por ende, no puedes sacarla, por lo que todo el rato generan el incentivo a la trucheria".
