“Memorias de una golosa” se llama su libro y se podría decir que el título la refleja tal cual es, porque la verdad es que cuando habla de comida se nota que disfruta del tema y de las muchas evocaciones que le trae.
También demuestra que como buena golosa el humor la acompaña a todas horas del día... se ríe de sí misma, goza de las cosas más simples y expresa una gran capacidad para mirar el lado medio lleno del vaso, de la vida.
Pilar Hurtado, crítica gastronómica, puede evaluar con propiedad. Formó su paladar al alero de su padre y de nanas peruanas, pero en Lima, capital latinoamericana de una de las cocinas más sabrosas del mundo.
Chef autodidacta está empeñada en rescatar los platos chilenos tan desprestigiados por algunos y demostrar que podemos hacer grandes cosas con los productos que esta tierra entrega en forma generosa.
Y todo eso sin abandonar su acento peruano, adquirido en los 20 años en que vivió allá viendo a su madre, la banquetera Pilar Larraín, introducirse en el misterioso y desafiante mundo de agasajar invitados.
-¿La gastronomía pareciera estar de moda en Chile? ¿Es sólo eso, moda?
“Gracias a los vinos, la gastronomía ha captado el interés de la gente y está rápidamente avanzando. Hay un tema de moda que hace que la gente quiera salir a comer, probar tal o cual chef, comprar libros, asistir a cursos o probar aceites de oliva o chocolate, pero tenemos que tener presente que la gastronomía es una palabra muy rimbombante para un acto, el comer, que tenemos que hacer todos los días, cuatro veces por lo menos. O sea, es un placer que tenemos diariamente, aunque es vital para las personas”.
-La pregunta surge a partir de la creencia de que en Chile no tenemos un paladar fino.
“No estoy tan de acuerdo con eso. Hace algunos días me junté con un grupo de chef jóvenes a conversar sobre qué es la alta cocina y tenían diferentes explicaciones, pero la misma conclusión: cualquier producto de buena calidad, bien preparado, rico. De ahí que alta cocina puede ser un plato de lentejas bien preparadas o de tallarines con salsa.
“Hay una educación del paladar…”
-Que en Chile no se ha hecho.
“Se está haciendo cada vez más. Los paladares se educan comiendo mucho, de todo, y la cultura gastronómica se educa leyendo, viajando, conociendo las cocinas de otros países, lo que amplía tu abanico de sabores. Claro, en Chile, por nuestro aislamiento geográfico, por estar en el poto del mundo –dicho en buen castellano- y porque viajar era caro, la gente comía muy sencillamente, pero puedo asegurar que rico, con una mano de aliño muy particular. Al abrirnos al mundo hubo una mejora de nuestra gastronomía local”.
-Nadie coloca a la cocina chilena dentro de las mejores del mundo, cosa que sí ocurre con la peruana.
“O la mexicana. La gran diferencia es que los peruanos son muy orgullosos de su identidad, de su cocina y eso nos falta. Allá, uno va a un cumpleaños, una fiesta o almuerzo y lo habitual es que haya comida criolla; acá no lo es”.
-Acá nadie serviría un plato de porotos en un evento.
“No, puede ser que en algo muy familiar y en el campo, pero en cambio, en Perú, te dan ají de gallina, ceviche y papas a la huancaína. Es un plato habitual en las casas y en las fiestas, es parte de la cultura y es asumido con cariño. Eso nos falta aquí”.
-O sea, nuestra cocina nos refleja, apocaditos, miradores en menos.
“Puede ser, diría poco orgullosos de nuestra comida. Es como cuando nos comemos una empanada y decimos
sí, rica, pero tú sabes, la empanada no es chilena. Qué importa de dónde vino, si la nuestra es una empanada particular. Por qué no sentirnos orgulloso; nuestro pastel de choclo es increíble, los chupes son maravillosos, por qué los miramos en menos y miramos para el lado, siempre, como si el pasto del vecino fuera más verde. En eso coincido con otros que han vivido afuera y creen que la identidad cultural nacional es muy pobre en todo orden y la gastronomía por eso se resiente”.
Pilar Hurtado explica que en países como México, Perú, Francia o Italia se sienten orgullosos de su gastronomía local, la quieren, la aprecian y trabajan sobre ella, reinventando los platos. “Los revisitan, los reinterpretan, en cambio, nosotros los dejamos de lado. Recién ahora último ha habido un revival de la cocina chilena y han tomado el mote con huesillo o el merkén y han hecho algo”, dice.
-Sí, nos acordamos de lo chileno para el 18.
“Sí, aunque la empanada es un plato dominguero. En este caso, lo chileno está presente aunque sea sacadora de apuros”.
-¿Hemos sido muy permeados por culturas como la americana; de hecho hoy somos campeones en el consumo de comida chatarra.
“La aceptación de la comida chatarra, como se está dando aquí, tiene que ver justamente con el problema de la identidad. Hay que tener claro que ella ha entrado en todas partes, pero en los países donde la gente se siente más orgullosa y tiene más arraigada su propia cocina, no entra tan masivamente. Aquí, habiendo desidia o desinterés, lo otro entró más fácil”.
-¿No influirá en esto el hecho de que no vemos nuestros platos como muy refinados?
“Sí, también. Pasa eso, ése es como un comentario típico de la gente ABC1,
sí, pero es como tan feo de presentación, cómo voy a dar eso, se acostumbra. Ahora último, a lo mejor cuando vienen extranjeros, le amononan algo, pero, en general, se opta por un filete con una verduritas que se ve bien. No tenemos orgullo por lo nuestro; si se produce un cambio de switch y empezamos a mirar nuestra cocina con más cariño –esta es mi cruzada- y a decir pucha que es rica, las cosas van a cambiar. La idea es trabajar nuestra cocina, salir con ella al mundo y convertirnos en embajadores de nuestra gastronomía, como lo han hecho los peruanos, en un proyecto país.
“Si no tenemos la camiseta puesta, si no defendemos lo nuestro, no va a pasar nada. Hay que educar a los niños desde pequeños, mostrarles qué es una cazuela, de dónde viene, al margen de si viene o no del puchero español, para que cuando grandes sean buenos embajadores de nuestra cocina”.
Es tal su entusiasmo que dice aceleradamente que quienes trabajan en el rubro de la gastronomía, ya sea como chef o críticos tienen que “ponerse las pilas” y hacer todo lo posible para remecer el ambiente.
-Okey, pero antes, ¿tenemos que sacarnos muchos vicios de encima?
“Sí, de hecho lo puse en el libro. Acá la gente dice
yo no como ajo porque me cae mal, se me repite y entonces si ve en una carta un plato que explícitamente dice tener ajo no lo pide, pero, en cambio, no se da cuenta que otros también lo tienen y no lo descubren. Mucha gente come ajo y no sabe que se lo come y encuentra todo exquisito.
“No hay una entrega en cuerpo y alma al plato de comida, siempre hay como ciertas barreras psicológicas”.
-O sea, somos súper prejuiciosos.
“Sí, ahora no es algo que esté a todo nivel. Creo que la gente más joven está cambiando eso y en unos 15 años ya no será así la cosa”.
-Vamos por parte, entonces. ¿Qué es comer bien? ¿Es comer refinado o comer costoso?
“Comer bien es comer honestamente, comer con una entrega total a lo que te ponen al frente. Es tener una actitud, estar dispuesto a introducirse en una aventura y pasarlo bien”.
-¿Y cuál es la clave?
“Puede ser una espuma de algo o una manzana, un plato de lenteja o un magré de pato, pero tiene que ser algo bien preparado, con un producto de buena calidad. El tema es que la persona que lo cocinó haya respetado la calidad de ese producto y el resultado sea un bocado delicioso”.
-Imposible no preguntarte, se acerca la Navidad ¿qué se puede servir que sea chileno? El pan de Pascua no es chileno, el pavo tampoco, la cola de mono debe ser lo único.
“Sí… por qué no servir un buen salmón, un pescado frito o un pastel de choclo. La Navidad es una noche larga, donde después de cenar se abren los regalos, entonces se puede comer un plato más pesado. De postre, está el mote con huesillo –aunque hay una discusión si es postre o bebida- o unas hojuelas con manjar o un almíbar al vino tinto”.
Continúa leyendo:
El peso de la familia
Madre tardía con la mochila sobrecargada
