Los secretos de Narda Lepes son cientos y ella está dispuesta a develarlos en su libro “Comer y pasarla bien”. Por eso no sólo te recuerda el listado de los productos que se encuentran en verano, otoño, invierno y primavera, sino que te propone los elementos que debes tener en la despensa como básicos al momento de cocinar.
O los que hay que tener siempre en el freezer y el tiempo que se debe tener guardados antes de que pierdan sus cualidades.
-Has viajado, quizás no todo lo que quisieras, ¿qué comida te ha sorprendido?
“Todas, todos los lugares por algo te sorprenden. Marruecos por cercano, porque su comida es mucho más parecida a la de los latinoamericanos, y probás los postres o un plato y sabés donde estuvo la mano católica y la mora, por los huevos, el azúcar. La simpleza de los griegos porque los productos están buenos gracias a que no hay intermediarios –la verdura sale de la huerta a la señora que va a la feria-; entre menos intermediarios, mejor”.
-¿Qué aromas son fundamentales en un plato para ti?
“El dorado, el caramelizado, en el fondo de una paella o una papita dorada, que a veces, es muy difícil de conseguir porque no se sabe en qué momento hay que mover el producto. La dulzura natural de los alimentos como por ejemplo las arvejas congeladas que son mil veces mejores que las en lata porque fue congelada en el mejor momento o los tomates que se pueden comer como si fueran frutas o la piña cuando está como Dios manda. Y las costritas saladas, los crocantes, del borde la carne”.
-En el otro extremo, ¿qué no es comestible para Narda Lepes?
“El hígado de vaca, no puedo…”
-¡Y los chapulines!
“Sí, esos son culturales; probablemente si te abro acá un frasco de chapulines que traje de México me vas a decir ese bicho no me lo como, pero si estás en México, en un mercado, te lo comes por el entorno cultural, que hace que las cosas tengan un gusto distinto”.
-¿Entonces, por qué el hígado de vaca?
“Porque no me gusta, por una cuestión de sabor. No me gustan los órganos que filtran como los riñones, páncreas. Pruebo, le doy una chance, pero no voy a pedir nada que filtre. Igual, para que algo te guste debes probarlo entre 9 y 14 veces no seguidas, lo confirman estudios; por algo existen las muestras en los supermercados”.
-¿Cuál es la mejor cocina del mundo?
“La que te guste, la que descubras. Si te gusta recordar va a ser la de tu mamá. Después de haber viajado tanto y comido tanto, no puedo ponerle calificación a nada”.
-.¿Y chef?
“Es relativo, el paladar es relativo. Voy cambiando, de un chef en Buenos Aires a una viejita en Grecia”.
-Okey, entonces no te pregunto por tu restorán.
“Nooo, si te puedo decir de distintos lugares. En Chile comí muy bien en el Adra del Ritz Carlton y en el Liguria; comí muy bien, simple, comí un sándwich de pescado frito, estaba perfecto. En Bogotá me encanta la comida de la calle, las arepas, también Andrés Carne de Res y Criterion; en Buenos Aires me gusta Oviedo y Café San Juan. En Perú me gusta Malabar, las cevicherías y Costanera 700 del chef Sato. En Sao Paulo, Dom de Alex Atala y mil más porque ahí se come muy bien.
“Esto es como lo que pasa con el vino, tiene una historia personal detrás”.
-¿Cuál es tu ecuación entre comida, servicio y ambiente?
“El precio… lo que me hace la ecuación es el precio. La comida siempre va a ir primero. Comida, servicio y ambiente tienen relación con producto y precio; si la relación es correcta, todo bien. Si me cobran carísimo y la atención es mala, no vuelvo, por mucho que se coma bien, pero todo depende del lugar. Todo tiene que ver con dónde estés y cuánto vas a pagar. En Café San Juan pagás por lo que comes, el servicio es el mejor que pueden tener porque el lugar es muy chiquitito, no pueden entrar siempre por la derecha o ponerte todas las copas ni los cubiertos, pero se comen unos langostinos increíbles.
“La calidad del producto es fundamental. En Oviedo te ponen el nombre del campo de donde viene el cordero porque lo conoce; él va y compra a cada estancia. No me importa pagar más si yo sé que se ha hecho todo lo posible para que comiera lo mejor. Si el restorán es caro más vale que me dé un buen producto”.
