Los secretos de la cocina italiana según dos expertos en la materia

La cocina italiana es una de las más apetecidas por el mundo entero. Millones disfrutan de sus sabores y colores, y sueñan con poder preparar esos platos acercándose a los estándares de la península itálica.

En el día de la unificación italiana nada mejor que preguntarle a dos expertos venidos de esas tierras sobre secretos y tips de la cocina que ellos impulsan y desarrollan en Chile, siguiendo, quizás, alguna receta de la ‘nona’.

Los llamados a sorprendernos son Olimpio Pizio, oriundo de los Alpes italianos, ex seleccionado de esquí de ese país, quien llegó a Chile para entrenar equipos en La Parva y no se fue más. De familia gourmet (dueños de un hotel y ristorante cerca de Bérgamo) abrió una trattoría en Viña y recién ahora se instaló en Santiago (Alonso de Córdova), con La Dolce Vita.

El otro es Pietro Granillo, napolitano, avecindado en Chile hace varias décadas. Cantautor de profesión, hoy importa productos italianos a nuestro país entre los que destaca las más de 5 toneladas de mozzarella de búfala que trae cada año a través de Gran Gourmet Italia.

Secretos y tips

• Hoy hay cierta facilidad para encontrar en la capital productos italianos de origen. Es así como se pueden degustar mozzarella di búfala, prosciutto crudo (de Parma e San Daniele), salame felino, tomate en galón (pomodoro), pastas, arroz arborio para risottos, grana padano y parmigiano reggiano (quesos de masa dura para rallar) y lambrusco (vino tinto de bajo contenido alcohólico).

• La mozarrella de búfala es preferible comerla sola; como dice el dicho, mejor sola que mal acompañada.

• El prosciutto acompaña cualquier tabla de fiambre en las que también debe haber quesos grana padano y parmigiano reggiano.

• Estos dos últimos quesos son extraordinarios para acompañar buenos platos de pasta, siempre rallados y frescos, o bien comidos solos.

• Hay que aventurarse con los antipastos, generalmente son salame, pancetta, mortadella, cotechino, coppa y los jamones (prosciutto) crudos.

• Ocupar tomates italianos para la salsa que rinden mucho porque tienen poca agua y baja acidez.

• No olvidar los funghi porcini que son unos hongos muy parecidos a las callampas de pino chilena, pero con mucho más sabor. Y ni hablar de la trufa del Piemonte, sabrosísima.

• No siempre las pastas caseras (frescas) son las mejores. Por ejemplo se puede recurrir a pastas secas tipo spaguetti, penne, orecchiette de buenas marcas italianas que aguantan bien la cocción, no se pasan y quedan muy digeribles.

• El arroz arborio debe ser preparado siempre al momento de servirlo para que quede con su almidón en la olla. Es importante agregarle azafrán para obtener un risotto sabroso, a la milanese. En los risottos se usa bastante la trufa blanca y negra.

• Insistir en la necesidad de no cocer demasiados las pastas: deben quedar al dente. Tampoco cocer mucho el risotto, es decir, que quede durito al mascar porque así quedan más liviano. Muy recocidos quedan pesados para la digestión.

• Tratar de no poner demasiada salsa, en lo posible no usar crema, salvo para algún plato donde se requiere salsa a la crema que igual tiene que ser reducida en cocción con otros ingredientes para que tome sabor.

• Mantener las recetas originales; por ejemplo, la salsa puttanesca: se prepara con salsa de tomates, anchoas y alcaparras y no cambiar uno de sus ingredientes.

• Jamás cortar con cuchillo un spaguetti.