Como es sabido los italianos son los consumidores de pastas frescas por excelencia, siendo por lo demás, sus mayores productores. Y las han llevado por muchos caminos para alcanzar la perfección en distintas formas, extensiones, texturas y secretos.
Están muy lejos de reunir ciertos ingredientes, ponerles agua y sal, y punto. Los italianos han logrado enormes niveles de sofisticación que uno ni siquiera llega a sospechar, buscando siempre algo mejor. Y en esta búsqueda ha habido una exploración hacia formas, texturas, procesos, ingredientes y hasta materiales especiales para cortar las pastas y texturizarlas…
Sin ganas de marearlos, podemos encontrar las de grano duro, o sea, elaboradas con harina de sémola. Éstas son las que comeremos con una cocción más al dente, lo que agrega otra particularidad: al ser cocinadas así no desarrollarán el gluten por lo tanto estamos rompiendo la creencia de que las pastas engordan.
Existen las largas y las cortas, cuya diferencia se explica porque unas y otras van mejor con unas salsas que con otras: así, por ejemplo, lo mejor para las salsas clásicas como una bolognese (tomate y carne) serán las pastas frescas al huevo como fettuccini o pappardelle, ya que con su humedad absorberá mejor la salsa.
Y para las salsas con mariscos lo ideal son las pastas de grano duro con "trafila al bronzo", o mejor dicho, cortadas con discos de bronce, lo cual producirá una textura ruvida (o irregular) la cual ayuda la pasta a adherirse mejor a la salsa o sencillamente a absorber mejor la salsa.
Para las pastas rellenas es importante la calidad de los huevos. Y un secreto: usando un porcentaje mayor de yemas, para lograr mayor elasticidad de la pasta y para que los bordes no queden duros en la cocción.
Y otro secreto: para lograr mejores resultados, es preferibles sacarlas del agua un poco antes de que estén al dente y terminar la cocción en la salsa… se llenarán más del sabor de la salsa.
¡Saludos y que disfruten el verano!
Christian Zamudio, chef del Ristorante La Dolce Vita.
