Muchos de quienes van a restaurantes buscando lo más original de un país o de una cultura andan detrás de ese sabor genuino, como si los platos o recetas regionales tuviesen nombre y apellido y fuesen escritos de puño y letra por un creador antiquísimamente anónimo.
Nos sucede mucho a los que intentamos llegar a un plato que refleje la esencia de Italia, pero no de una Italia genérica u homogénea -porque algo importante y no menor de cualquier cultura gastronómica es aquella originalidad o heterogeneidad que construye la generalidad. Dicho de otro modo, en Italia hay prácticamente tantas formas de preparar una salsa de tipo “bolognesa” (tomate y carne) como casas en la península itálica. Y, en prácticamente cada caso, esa pequeña variación de familia a familia viene por generaciones construyendo la identidad de ese apellido o región en particular. Y, por lo mismo, todas son igualmente válidas y originales.
Una de las formas de llevar un país a la mesa es apegarse a alguna receta clásica, ancestral, regional, lo que es prácticamente imposible fuera de los límites de dicho país pues sólo en el país de origen se dan ciertas particularidades de sabor que permiten la creación gastronómica original. Así, por ejemplo, si tomamos una receta clásica de salsa boloñesa, necesitamos no sólo tomates italianos de tal o cual tipo; apio italiano de tal o cual región; carne de vacuno de cierta raza o zona; panceta de cierto tipo de cerdo, y un largo etcétera, por cada uno de los ingredientes (incluyendo el agua de tal o cual vertiente, la sal y hasta la última especia).
Es por esto por lo que en los países que tienen más desarrollada su gastronomía es que hace un rato están hablando del “kilómetro cero”, que es el punto exacto en el que se da un producto específico con Denominación de Origen Controlada. Y se hace referencia a qué distancia hay entre ese punto en el que se produce un alimento con ciertas características que lo hacen particular (pensemos en un queso parmiggiano reggiano, de la región de Emilia Romagna), único y exclusivo de esa zona y otro punto equidistante, para distinguirlo de este último (o para hacer notar que está a tantos kilómetros del original).
Como sea, toda esta argumentación tal vez un poco alambicada sea para darle valor a los orígenes de los ingredientes con los que queremos acercar un sencillo plato de comida servido en nuestras mesas al plato original que se ofrece al otro lado del mundo. Y todo porque un sencillo trozo de queso (parmesano o parmiggiano reggiano; grana padano o mozzarella di búfala); un delicioso y delicado jamón (prosciutto di Parma o San Daniele) o un fresco e intenso aceite de oliva extra virgen (de variedades coratina, frantoio o Nocellara del Belice) son parte de la Italia profunda, pero a la vez, de la que todos tenemos al menos una idea…
Por todo esto, los invito a probar los productos cercanos a su kilómetro cero… Vengan de Italia, de Francia o de Colchagua, Valdivia o Puerto Octay. Busquemos los sabores únicos, que nos hablan de su origen y nos acercan a esos lugares, microclimas, regiones o zonas…
Un abrazo, Christian Zamudio, chef del ristorante La Dolce Vita de Alonso de Córdova.
