Muchas personas, sobre todo muchos personajes, preguntan en estos tiempos por qué un cocinero que de alguna manera ha marcado su trayectoria en los terrenos de la sofisticación y elegancia culinaria de pronto se dedica a investigar, hablar y exponer trabajos a cerca de una cocina tan poco importante e intrascendente como la cocina del pueblo, la cocina de a pie o si se quiere el fast food de los pueblos.
Debo decir, que esas preguntas causan un profundo desasosiego; pero mucho mayor es el desconsuelo cuando al darles argumentos, las personas no sólo no entienden, sino que además terminan por pensar que ese chef es un loco traidor de las buenas maneras culinarias y a su propio destino como el gran cocinero internacional.
Sin embargo, es mejor, reafirmar aquellas motivaciones por las que estamos en esta batalla para recuperar la cocina del pueblo.
Primero, tenemos que defender todas nuestras tradiciones, incluyendo las culinarias. Se trata de algo nuestro que nos conduce hacia un proyecto nacional y el Perú es un país de grandes personajes callejeros y vendedores de comida que los peruanos siempre hemos disfrutado el anticucho, tamales, alfajores, etc..
Segundo, no tenemos nada contra las propuestas culinarias foráneas que como peruanos debería indignarnos que éstas hayan prácticamente eliminado de nuestros hábitos el pan con chicharrón la butifarra, el anticucho y demás. No queremos decir con ello que las hamburguesas no son bienvenidas, sino que debemos aspirar a que lo nuestro conviva con ellas y, sobre todo, que compita de igual a igual.
Tercero, porque logramos darles nuevas herramientas al mundo que quiere en términos sanitarios, marketing y culinario postula abrirnos un nuevo mundo de posibilidades, de trabajo a mucha gente que en estos momentos pide una oportunidad en nuestro país.
Entonces no solamente deberemos mostrarles un restaurant si no también aquello que la gente vendrá a buscar así como busca en París sus baguetes y crepes, en Nueva York sus hot dogs y en Japón sus yakitoris callejeros. Debemos mostrarles las cocinas del pueblo. Para satisfacer plenamente la imagen que ellos esperaban y consolidar el liderazgo que soñamos.
Porque soy un peruano que nació y paso su infancia en el Perú. Una infancia cuyo color, sabor y forma está marcada por los recuerdos de la cocina casera, que como deliciosos fantasmas, rondan mi memoria y dan vida a mis ideas, mis proyectos y mis sueños fantasmas que espero que ronde con la misma vitalidad en las generaciones peruanos por venir.
Por ello, a quienes que creen que soy un cocinero que cocina sólo ideas sofisticadas para unos pocos, que busca el aplauso de los refinados, de los escogidos, de los iluminados, de los que dan la talla, pues, bueno, siento defraudarlos.
Porque los cocineros peruanos existimos gracias a nuestros pueblos y la cocina popular y el hecho de que nuestro trabajo, a veces por razones puramente económicas, le cierra las puertas a muchos compatriotas que quisieran disfrutarlo, no significa que no nos enorgullezcamos de ello, por el contrario, es quizás la vergüenza.
Saludos, Óscar Gómez, chef ejecutivo del restorán ICA.
