½ kilo de atún, ½ cebolla morada, 1 ají amarillo, 1 ají rocoto, 3 tazas de arroz blanco cocido, ¾ de taza choclo peruano, ½ taza de semillas de sésamo blanca y negra mezcladas, 1 1/2 taza de fondo de pescado, ½ taza de vino blanco, 1 cucharada de pasta de ají panca, ½ pan chico de mantequilla, 1 taza de papa camote frita y laminada, sal, pimienta y cilantro a gusto.
Corte la cebolla en pluma gruesa y los ajíes en juliana. Saltéelos por 1 minuto y apague con vino blanco y fondo de pescado. Mantenga a fuego medio y agregue el ají panca y salpimiente.
Luego añada la mantequilla para emulsionar la salsa, revuelva y retire del fuego. Incorpore el cilantro y reserve. Agregue sal y pimienta a gusto a los lomos de atún y apane con las semillas de sésamo.
En una sartén caliente, con unas gotas de aceite, primero selle y luego cocine durante 2 minutos por lado. En otra sartén caliente el arroz junto con el choclo y un poco de cilantro. Finalmente lamine el atún y monte en un plato, cubra con la salsa escabeche y decore con la papa camote laminada y frita. Acompañe con arroz.
