Gonzalo López, El Mercurio (imagen de archivo)
GUASCA.- Colombia, famosa por adornar con sus flores el mundo entero, en particular en San Valentín, no se conforma con ponerlas en el jarrón: ya hay productores que las venden con fines comestibles, y chefs que las utilizan para dar color y sabor a sus platos.
En Guasca, unos 50 km al noreste de Bogotá, Daniel Aristizábal cultiva este fino manjar. Su empresa nació con la idea de potenciar un mercado alternativo a la producción de flores ornamentales, de la que Colombia es líder, con ventas anuales de más de 1.000 millones de dólares.
"A partir de esa hipótesis nos topamos con que existía esa gama de las flores comestibles, que son entre 250 a 300 en el mundo y de las que Colombia puede producir casi que las 300 por los pisos térmicos que tiene", explicó mientras recorría sus plantíos en este municipio a unos 2.700 metros sobre el nivel del mar.
De geografía generosa, Colombia se ufana de contar con diversos ecosistemas, que van desde la montaña y el páramo hasta la sabana tropical y la selva amazónica, otorgándole una gran riqueza floral.
El cultivo de Aristizábal es orgánico. Días atrás, el constante revoloteo de abejas y colibríes convertían su invernadero en una especie de helipuerto. "La cosecha de las flores comestibles es importante que se haga en la mañana muy temprano, para garantizar su frescura y evitar la deshidratación en el transporte a la ciudad", explicó.
A uno de los empleados, Oliver Prieto, que toda su vida cultivó flores ornamentales, al principio le parecía una locura que los pétalos entraran a la cocina.
"Pero vale la pena. Porque las flores son para adornos, pero éstas se consumen, es comida para reyes diría yo. Son exquisitas y tienen aceites esenciales, (son) deliciosas", dijo.
Camarero, hay pétalos en mi plato
Hay flores que se comen habitualmente sin pensar que son flores, quizás porque son ricas, pero lucen muy feas, como el brócoli, la coliflor o la alcachofa. Y hay otras, como la flor de calabacín o la de romero, que además de verse hermosas saben bien.
Usarlas no es algo nuevo en la historia culinaria: la cocina ancestral de Japón y Tailandia ya empleaba flores. También la de México. Pero la actual tendencia a incluir este delicado ingrediente en la alta gastronomía surgió en España y Francia.
Las flores comestibles y los germinados se pueden preparar de muchas maneras. Con ensaladas, acompañando alguna proteína. Incluso se pueden deshidratar para hacer infusiones o prepararlas en tempura.
En su cocina en el restaurante Salvo Patria en Bogotá, el chef Alejandro Gutiérrez usa capuchinas, flores de mostaza y de ajo para preparar una ensalada de papas en varias texturas. Para él, no se trata solo de dar color y belleza a sus creaciones culinarias, sino de agregar matices de sabor. Y de alimentar.
"Todos los pigmentos tienen una cantidad de vitaminas y minerales y sirven como un elemento nutricional. Además, tienen un poquitín de proteína y de fibra, que funciona como regulador del cuerpo", dijo este biólogo y elogiado cocinero.
Salvo Patria no es el único restaurante colombiano que incluye flores en sus platos. Prestigiosos templos del buen comer en Bogotá, como Criterion y Leo -ambos incluidos esta semana en la lista de los 50 Best, que reúne a los 50 mejores de Latinoamérica- lo hacen.
Crisantemos, hibiscos, madreselvas, violetas, alimonadas, dulces, ácidas, anisadas: las hay para todos los gustos.
A Gutiérrez le gusta servirlas deshojadas y alentó a los comensales a probarlas, incluso más allá de las sofisticadas propuestas de los restaurantes. ¿Su consejo? No teman agregar unos pétalos a sus platos.
