Chef de Boragó y del restaurante #1 en LATAM participan de inédita cena en Vitacura: Aquí los exclusivos platos que sirvieron
Un jardín de mariscos que se untaba en pigmentos de microalgas, tiraditos con ají nitrogenado y un eclair de locos, fueron parte del servicio que realizaron junto a otros cocineros —muchos de ellos también premiados en los 50Best— en el décimo aniversario de Casa Las Cujas.
La noche de este viernes, en conmemoración del décimo aniversario del restaurante Casa Las Cujas, se llevó a cabo una cena privada que celebró la diversidad cultural y culinaria de la región y subrayó el poder unificador de la comida. El evento, celebrado en la comuna de Vitacura, reunió de forma inédita a una docena de chefs y sommeliers de Chile y otros países latinoamericanos.
A la velada asistieron 45 comensales, quienes arribaron al Barrio Patagónico desde diversas latitudes para degustar una secuencia de 12 tiempos. Este menú buscaba "celebrar la extraordinaria diversidad de sabores de América Latina, destacando como cada chef resalta la esencia culinaria de su región (...) fusionando tradiciones ancestrales con técnicas contemporáneas para crear una experiencia gastronómica única y memorable".
Cerca de las 21.00 horas comenzó el desfile culinario, partiendo por el chef local Rodolfo Guzmán de Boragó, recientemente premiado en Las Vegas como el #29 mejor restaurante del mundo según los 50Best, quien presentó un jardín de mariscos al interior de una calabaza —lapas, camarones de roca, ostiones, machas y almejas— donde se podía encontrar además una triada condimentos y pigmentos marinos hechos en base a microalgas, y un bowl con caldo de kollof, una especie de cochayuyo.
"Estamos felices de compartir", dijo Guzmán a Emol. Y agregó: "Yo te diría que los cocineros latinoamericanos somos una gran familia, compartimos las mismas dificultades, los mismos intereses, las mismas inquietudes, y estas cosas que compartimos, nos unen, y la unión es muy importante, porque la unión hace la fuerza, ¿cierto? Nuestros países a veces parecen ser débiles, en torno a situaciones que los ciudadanos muchas veces no controlamos, ¿verdad? Pero la comida soluciona y tiene la capacidad de poder hacer que todo sea delicioso, y eso es fantástico, porque tenemos los mejores ingredientes del mundo".
A la par se presentó el peruano Micha Tsumuara de Maido, calificado recientemente como el #5 mejor proyecto gastronómico del mundo, en los recientes premios 50Best entregados en Las Vegas, y el número #1 a nivel latinoamericano. El chef presentó un tiradito de trucha con leche de tigre con vinagre de chacupe, con un polvo de ají amarillo nitrogenado, huevos de trucha emulsionada en soju y una crujiente de mote.
"Vamos a olvidarnos un poco de la cocina. Nosotros como seres humanos tenemos la necesidad de compartir. No somos seres solitarios y siempre buscamos estar con personas, ¿no?. Ahora, mientras más afín lo sientas o pienses, es mejor. Y creo que lo bonito de Latinoamérica es que —y esto lo he dicho siempre— es que hay un hilo conductor", dice Tsumuara a Emol. "Hay un valor muy lindo que es el idioma. Y eso no pasa en ninguna parte del mundo.Tú te vas a Asia, te vas a Europa y cada país tiene su idioma. Pero conectar acá es mucho más fácil. Coges un avión, viajas 2, 4, 6 horas y estás hablando el mismo idioma. Eso genera vínculos y amistad. A pesar de que las culturas sean distintas, son muy similares a la vez".
Y añadió: "Y hoy en día creo que hemos formado una comunidad muy linda, y si se hacen estos encuentros es justamente para fortalecer estos lazos entre países, porque lo que todos queremos es que Latinoamérica crezca más. Y creo que eso ya ha se ha demostrado que lo hemos logrado".
Guzmán y Micha, el jardín de mariscos y el tiradito de trucha.
Después fue el turno del chef Renzo Garibaldi del restaurante Osso de Lima, número #33 de Latinoamérica, junto a Antonio Moreno y Juan Pablo Raide de Casa Las Cujas. El primero presentó un tartar de lomo alto de wagyu con yema de huevos, cebollino, erizos, acompañado con chicharrones de piel de cerdo deshidratado. Y la dupla continuó con centolla, erizos, trufa y caviar de esturión. "Tratamos de recorrer varias partes de Chile a través de nuestros productos de Caldera, Los Andes, Futrono y la Patagonia. El resultado, una bomba de sabor", explicaron.
El quinto y sexto tiempo estuvieron a cargo de los cocineros Gerson Espinoza de Karai Santiago y de Jorge Muñoz del Hotel Belmond en Cuzco. Espinoza presentó un intenso dumpling de chupe de camarón, de tonos rojizos, relleno de langostinos salvajes. Su par, en tanto, llevó a las mesas un plato de almejas con erizos, en salsa de cañazo añejado y leche de tigre de corales.
El tartar de wagyu, el plato de Las Cujas y el dumpling de chupe
Para continuar fue el turno del chileno Benjamín Nast por parte de Demencia, número #79 de Latinoamérica, y de Gabriel Oggero de Crizia en Buenos Aires, número #41 de la región. Nast saludó a los comensales y presentó un sabroso eclair de loco, palta mayo. "Una versión de comer locos de esta forma bien chilena", indicó Nast. Por su parte, su par, su colega trasandino presentó unas patas de centolla grillada con espuma de mar
Para terminar los tiempos salados los encargados fueron James Berckemeyer del restaurante Cosme de Lima, #50 de Latinoamérica, y la chilena Pilar Rodríguez de Food&Wine Studio, proyecto gastronómico con más de 18 años de trayectoria en Colchagua. El primero presentó una sabrosa corvina escabechada con cebolla perla y camote. Por su parte, la embajadora gastronómica de la Organización Mundial del Turismo —que a fines de junio estará exponiendo en un foro de las Naciones Unidas en Filipinas— presentó un solomillo al tocino con puré de membrillos y nabos.
Las almejas, el eclair y el solomillo de Pilar Rodríguez
El punto dulce lo ofreció la destacada pastelera nacional, Camila Fiolde Dulcería Fiol; junto a los colombianos Álvaro Clavijo y Mayra Acosta de El Chato, restaurante número #25 de la lista global de los 50Best. La primera optó por un helado de murta a la crema y láminas de papa confitada de mar, aparte de una selección de dulces. Y la collera ultimó con un cremoso japonés llamado namelaka de vainilla quemada, con berenjenas y frijol chileno.
El escabeche, el helado de murta y el cremoso de vainilla quemada
Un mensaje para la cocina chilena
Durante toda la jornada los platos fueron acompañados por vinos de distintas viñas nacionales y trasandinas, curadas por el máster sommelier de Latinoamérica, Héctor Vergara, junto a su colega del restaurante argentino Don Julio , Martin Bruno, en colaboración del chairman del ranking gastronómico, Daniel Greve.
"Esto no solamente tiene que ver con los diez años de Casa Las Cujas”, comenta Maximiliano Raide a Emol, quien junto a sus hermanos Juan Pablo y Domingo son propietarios del restaurante. "Que todos vinieran a celebrar con nosotros, más que celebrar, tiene que ver un poco con esta unión latinoamericana, con esta unión en Chile que yo creo que hace muchísimos años que se perdió. Y una manera de encontrarlo tiene que ver con esto. No tiene que ver ni con ego, ni con celos, ni con envidia. Tiene que ver con tratar de ayudarnos en la medida de lo posible entre todos".
"Es un mensaje para la cocina chilena", agrega Guzmán casi al cierre de la cena. "La verdadera cocina tiene un origen y es alimentar a las personas. Y alimentar a las personas ha unido a todas las personas de todos los tipos de pensamiento a lo largo de toda la historia de la humanidad. Y nosotros no somos ninguna excepción".
"Los cocineros tenemos todas las mismas dificultades, los mismos problemas, las mismas inquietudes. Y siempre colaboramos, nos ayudamos y compartimos. Aprendemos. La cocina trata acerca de aprender. Esto es súper importante. Es un aprendizaje permanente. Y eso te genera, en algunos casos, te puede permitir —si te lo tomas muy en serio— generar destreza. El aprendizaje te lleva a la destreza en cualquier performance en la vida. La cocina no es distinta a esto. Y la destreza es fascinante porque puede llevarte al mundo del arte".
Guzmán y Micha, el jardín de mariscos y el tiradito de trucha.
El tartar de wagyu, el plato de Las Cujas y el dumpling de chupe
Las almejas, el eclair y el solomillo de Pilar Rodríguez
El escabeche, el helado de murta y el cremoso de vainilla quemada
