12 unidades de locos limpios y ablandados
250 cc de crema de leche
1 pqte de ciboulette
300 grs. de harina
150 grs. de panko
2 huevos
1 botella de vino Sauvignon blanc
60 grs. de alcaparras
40 grs. de apio picado fino
40 grs. de cebolla morada picada fina
120 cc. de limoneta
100 grs. de berros
aceite para freír
sal
Moler muy bien la mitad de los locos junto con la crema de leche y sal; con la ayuda de una manga pastelera dar forma cuadrada a la mezcla y congelar.
Una vez congeladas las croquetas pasarlas primero por la harina, luego por el huevo (bien mezclado) y luego por el panko. Congelar nuevamente.
Los locos restantes cocerlos en una mezcla del Sauvignon blanc por 4 de agua fría durante 2 horas o hasta que estén blandos. Cortar los locos en láminas no muy delgadas.
Tomar ¼ de los locos cocidos y picarlos en cubos pequeños, mezclarlos con la cebolla morada, el apio, las alcaparras y la mitad de la limoneta y colocar en un pequeño pocillo.
Freír la croqueta hasta que esté bien dorada.
Para el montaje, espolvorear el plato con el ciboulette picado, colocar al centro del plato la croqueta sobre ella las láminas de locos, a un costado de esto el pocillo con el tartar de locos y al otro costado una jarrita con la limoneta restante.
