Mathieu Michel: El amor por la cocina se tiene o no se tiene

Esta vez la idea fue de cocinar algunos platos distintos y relativamente fáciles. Les invito a todos a experimentar con ingredientes quizás no muy comunes para la Navidad que se vive en Chile. Creo que será algo bueno si logran sorprender a sus invitados con platos distintos como liebre, pato o cualquier otro ingrediente que se les ocurra.

Y es justamente sobre eso que quiero hablar esta semana. El martes fui a un matrimonio y me tocó una mesa maravillosa: dos parejas de hermanas con sus maridos, ambos totalmente locos por la cocina... Fue algo muy entretenido y aprendí un montón de esa noche.

Pocas veces he visto o escuchado a alguien más apasionado por la cocina que ellos dos. Hablamos casi toda la noche sobre la esencia de la comida, sobre el amor hacia las materias primas y, curiosamente, sobre cómo ellos cocinaban. Fue algo muy especial para mí... Poder escuchar que gente que no tiene la formación de cocinero, hotelero o como lo quieran llamar, logren  entender la simpleza de la cocina.

Últimamente he visto, leído y escuchado tantas cosas sobre la cocina, que a veces pienso que la gente se complica demasiado para cocinar un plato.
Escuchar a gente que aún cocina con lo que se les venga a la mente e imaginen es algo alentador. No pocas veces me molesta la ideología de las escuelas, la postura de practicantes o cocineros que no quieren pelar papas, limpiar pescados o cortar verduras. "Eso no es algo para las personas que han estudiado gastronomía", dicen algunos. Y no se pueden equivocar más: la esencia de por lo menos mi cocina es netamente eso, poder entender las cosas simples. Mi regla número uno son mis materias primas... No tranzo en la calidad. Nunca. Y sí necesito que mis cocineros limpien verduras y frutas, que procesen pescados enteros y frescos, que conozcan de dónde vienen nuestros productos. De hecho, visitamos nuestros productores para ver cómo crecen las plantas, hierbas y etc.

Porque recién cuando entendemos eso, podemos cocinar, podemos juntar y preparar platos. Si no entendemos los sabores individuales, si no sabemos los procesos de los cocciones de nuestras materias primas, nunca vamos a poder entender qué sucede dentro una olla o un sartén.

El simple hecho que estos dos caballeros me mostraran esa noche, tan humildemente pero entusiastas como dos niños antes de abrir los regalos de navidad, me demuestra que no estoy tan perdido: el amor por la cocina es algo que se tiene o no se tiene, no es algo que se puede enseñar, pero voy a seguir luchando para compartir mi pasión por la cocina con ellos y a quienes realmente le interesa.

Muchas gracias a estos dos señores que me dieron una clase de humildad, belleza y amor por nuestra cocina.

Feliz navidad a todos ustedes.

Mathieu Michel, chef ejecutivo de los restoranes Ópera, Catedral y Café del Ópera.

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