Daniel Galaz: Filo con la masa

Les contaré un poco de la masa filo, preparación muy antigua y tradicional.

 La masa Filo (que significa hoja), es una masa empleada en la gastronomía de medio oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translucida. Se usa comúnmente en capas superpuestas que recuerdan un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta.

Tiene múltiples usos: frita, enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes o asada en una plancha. Sirve para elaborar postres, como el famoso Baklava.

El origen de la masa filo se situaría en la península de Anatolia, donde ya en el siglo XI un diccionario de dialectos turcos escrito recogía la existencia de panes hechos de capas de masa plegada. Esta técnica habría evolucionado con posterioridad, probablemente en las refinadas cocinas del Palacio de Topkapi, en Estambul, donde se estiró la masa hasta conseguir el grosor de una hoja de papel.

De hecho, la masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio Otomano, que abarcaba la mitad oriental del Mediterráneo (Medio Oriente y todos los Balcanes incluyendo países como Grecia, Bulgaria, Albania, Bosnia y Serbia) y el Magreb.

La masa filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (en Grecia) o de vinagre blanco. Cuando la masa se destina a la repostería, se le pueden añadir yemas de huevos. La preparación de la masa requiere tiempo y destreza.

Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre.

Desde los años 1970, la masa filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se suele adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.

A pesar de ser una masa sencilla, la masa filo no es tan fácil de hacer, requiere ser estirada hasta lograr una finísima lámina que permite ver al trasluz, por lo que la elaboración en casa puede ser complicada.

Es muy delicada incluso al trabajar la que compramos, no puede estar demasiado tiempo al aire, pues se seca y resulta difícil de manipular, separar las láminas no es tan complicado, sólo hay que tratarla con cuidado.

Continuaré con mis elaboraciones con masa filo y las compartiré con ustedes. Anímense a probar con preparaciones tanto saladas como dulces. Suerte y buen apetito.

Daniel Galaz, chef ejecutivo del restorán OX.

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