1 und cuero fino (del estómago) de chancho, 500 gr lomo “tungo” o lomo de cogote de chancho, 200 gr grasa de unto o riñonada, 50 cc vinagre de vino tinto, 100 cc ají rojo chileno, 2 dts ajo molido, pizcas de: orégano, comino, ají de color, sal y pimienta, hilo de amarrar de cocina, 4 papas, 2 bolsas plásticas, cilantro.
Cortar la carne y la grasa de chancho en tiras gruesas de unos 20 cm de largo y poner en un bowl. Aliñar con orégano, muy poco comino, sal, pimienta, ají de color, ají rojo en pasta, ajo molido y vinagre. Reservar durante unas horas.
Disponer sobre la mesa el cuero de chancho y cortarlo en un rectángulo de 30x25 cm aprox. Rellenar con las tiras de carne y grasa aliñadas y envolver con la piel hasta formar un rollo de unos 15 ó 20 cm de diámetro. Amarrar con hilo de cocina, poner dentro de 2 bolsas plásticas, sacando todo el aire del interior y amarrando con un nudo ciego. Poner a cocer en abundante agua salada con las verduras por una hora y media.
Cocer las papas peladas. Servir un trozo de arrollado con papas cocidas y el jugo de la cocción del arrollado.
Son varias la cosas que en esta receta hacen una gran diferencia en su resultado. Podemos destacar el correcto uso de las carnes, el lomo cogote es el indicado por su infiltración de grasa, y no la pulpa; la grasa de riñonada es una grasa blanda, que queda bien al cocinarla, no así la grasa de guata. Lo mismo aplica al cuero, que debe ser de guata (y no de pierna) porque es más fino.
En cuanto a los aliños, el exceso de comino es otro condimento que hay que cuidar y no abusar de él. Por último, cocer el arrollado dentro de una bolsa (2, por si una se rompe) permite poder utilizar todo el jugo delicioso que la carne suelta y que si se cociera en una olla se diluirían.
