Cuestionan que las grasas saturadas no deban incluirse en una dieta saludable

El último libro de Nina Teicholz sin duda ha dado que hablar en el ámbito de la nutrición, ya que en él la periodista pone en duda la arraigada creencia de que las grasas saturadas son las responsables de las enfermedades cardiovasculares y hasta afirma que en realidad no existe una evidencia científica sólida que lo demuestre.

"The Big Fat Surprise" ("La gran sorpresa de la grasa") fue lanzado en mayo pasado y rápidamente entró en el ranking de los best sellers en Estados Unidos. El texto es el resultado de años de revisión de estudios sobre el tema, entrevistas y también de la propia experiencia de Teicholz, quien estudió biología en las universidades de Yale y Stanford, y tiene un magíster de Oxford.

En la introducción del libro, la periodista relata que durante años llevó una alimentación reducida en grasas, siguiendo las recomendaciones del Departamento de Agricultura estadounidense y luego, en los '90, de la dieta mediterránea. "Estaba convencida de que estaba haciendo lo mejor para mi corazón y mi cintura, ya que las fuentes oficiales nos venían diciendo por años que una dieta óptima ponía énfasis en las carnes magras, las frutas, los vegetales y los granos, y que las grasas saludables provenían de los aceites vegetales", cuenta.

De esta manera, Teicholz evitaba las grasas saturadas que se encuentran en los productos de origen animal, pero en el 2000 su régimen alimenticio dio un giro inesperado. Ese año, la periodista se trasladó a Nueva York y comenzó a escribir una columna de crítica gastronómica para un pequeño periódico. "No tenía el presupuesto para financiar las comidas, así que por lo general comía lo que el chef decidía darme", recuerda.

Así, la periodista comenzó a comer alimentos que hacía años había dejado de consumir, como el paté; las carnes rojas en todos sus cortes y las más variadas preparaciones; las salsas y sopas cremosas, etc. Confiesa que los ingería sin limitación, a pesar de lo cual bajó de peso y sus niveles de colesterol se mantuvieron dentro de los límites normales.

Luego su editor le pidió que escribiera un artículo sobre las grasas trans, el cual tuvo tan buena recepción que derivó en un contrato para un libro. Entonces empezó a investigar más en profundidad, lo que la llevó a darse cuenta de que todos los consejos dietéticos relacionados con la grasa que las autoridades de salud habían entregado en los últimos 60 años, estaban completamente equivocados.

Menos grasas, más carbohidratos

Teicholz se obsesionó con el tema y durante los siguientes nueve años leyó miles de estudios científicos, asistió a conferencias, y entrevistó a un sinnúmero de nutricionistas y ejecutivos de compañías de alimentos. Esto le permitió llegar a la conclusión de que como una forma de dar respuesta al aumento de los casos de enfermedades cardiovasculares que se ha registrado en los últimos 50 años, los científicos se aferraron a la idea de que las grandes culpables eran las grasas saturadas. "Esta hipótesis llegó a ser aceptada como una verdad antes de que fuera debidamente probada", asegura la periodista, y agrega que aunque hubo científicos que se percataron de esto, no se atrevieron a contradecirlo.

El problema, según Teicholz, es que en el afán por seguir obedientemente las directrices que entregaban los -supuestamente- entendidos en el tema, los estadounidenses redujeron el consumo de grasas y aumentaron el consumo de frutas, verduras y granos, pero también el de carbohidratos refinados, como arroz y pastas, los cuales se transforman en glucosa y se convierten en el principal enemigo en la dieta de las personas.

"En ese período, la salud de los estadounidenses empeoró sorprendentemente", sostiene la periodista, y añade que se registró un aumento de la obesidad y la diabetes, y que las enfermedades cardiovasculares pasaron a ser la principal causa de muerte en hombres y mujeres.

"Hoy, en 2014, un creciente número de expertos ha comenzado a reconocer que ubicar la dieta baja en grasas en el centro de las recomendaciones nutricionales durante seis décadas, ha sido una mala idea", señala la periodista. Sin embargo, afirma que, a pesar de esto, los consejos no han variado y alimentos como las carnes rojas, la leche entera, el queso, la crema, la mantequilla y los huevos aún son virtualmente prohibidos.

Teicholz incluso va más allá y se aventura a afirmar que las dietas bajas en grasas, entre ellas la vegetariana, "irónicamente pueden haber exacerbado directamente muchas de las enfermedades que intentaban curar".

La opinión de los expertos

Como era de esperar, los planteamientos que la periodista plasmó en su libro, han sido rebatidos por diversos especialistas. "Volver a poner a las grasas saturadas al centro de nuestra dieta sería un trágico error", dijo David Katz, nutricionista y académico de la Universidad de Yale, al "Sunday Times".

"En ningún lugar del mundo existe una dieta que incluya carne, mantequilla y queso, y que esté asociada a una buena salud. Una dieta saludable aún incluye los componentes habituales: vegetales, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, granos enteros. Opcionales son el pescado, los mariscos, los productos lácteos y las carnes magras. Pero excluye de forma definitiva las grasas saturadas", agregó.

Por su parte, Walter Willett, director del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, advirtió que quienes lean el libro deben tomarlo con precaución. En este sentido, explicó que las enfermedades cardiovasculares dependen del colesterol HDL o "bueno" y del LDL o "malo", y agregó que los científicos saben que las grasas saturadas aumentan los niveles de éste último.

Por esta razón, señaló a CNN que la idea de que las grasas saturadas no son malas es "sólo una verdad a medias".

"Es como una orquesta, debes tener todas las piezas y en un balance correcto. Un solo factor no será el que resuelva tus problemas de salud", concluyó el especialista.

En tanto, Alejandra Varela, nutricionista y dietista de la Clínica de Cuidados Integrales para la Mujer Be Mom, complementa lo planteado por Teicholz en su libro en el sentido de que las personas se están sobre cargando más de hidratos de carbono que de grasas, sin tener en cuenta que éstos se descomponen en glucosa y a la larga son almacenados como triglicéridos.

"Por otro lado, estamos privilegiando las grasas hidrogenadas manipuladas químicamente, como por ejemplo la margarina, siendo que tenemos la mantequilla que es un poco más natural", agrega.

A juicio de la especialista, el principal problema de las llamadas "enfermedades del siglo XXI" radica no tanto en las grasas que se consumen, sino en que las personas están comiendo desproporcionadamente más de lo que gastan.