SANTIAGO.- "Lo primero que hacía al llegar un pueblo era visitar los mercados, conversar con la gente y descubrir la mayor cantidad de picadas posibles, lugares en que no solo comía, sino donde también entablaba largas conversaciones tanto con los demás comensales como con los dueños".
Así describe la rutina del escritor César Octavio Müller
el prólogo de "Geografía gastronómica de Chile", el libro publicado a mediados de abril por el Centro Nacional de Patrimonio Inmaterial y el proyecto editorial de la Biblioteca Nacional.
En él
la investigadora Anabella Grunfeld y el periodista Rodrigo Aravena reúnen 67 artículos del también académico apodado Oreste Plath, quien falleció a los 88 años en Santiago y por quien bautizarían la sección "Bibliografía y Documentación" en Alameda #651.
En detalle, el grueso de 369 páginas presenta
51 años del trabajo de Plath para ejemplificar la relevancia del "registro, la documentación y la divulgación del patrimonio cultural compartido".
Desde las comilonas de Chiloé hasta las ramadas en La Pampilla, pasando por los refranes de quien ama el vino o las más de 150 formas de llamarle al pan a lo largo de Chile, son algunos de los temas presentados en sus
cinco secciones: "Espacios"; "Aquí se come y se bebe"; "Folclor lingüístico y alimentación",; "Cosmovisión: saberes de los sabores"; y "Platos, ingredientes y preparados".
La publicación está física y digitalmente disponible en la Biblioteca Nacional, para quienes quieran leer e indagar en los tantos recetarios de abuelas y abuelos que un día se extraviaron
.
Mientras tanto les compartimos los secretos de la empanada de pino según Plath, una protagonista de las Fiestas Patrias en cuanto a comida se refiere. En marzo de 1958, el cronista escribió sobre ella:
— "Mientras en España hablan de picadillo, por el relleno, aquí se denomina pino, tal vez del mapuche pinu, pajitas pequeñas y menudas".
— "El pino tiene su gracia; todos saben que es cebolla, carne en cuadritos; en el caldo de la carne se prepara un especie de salsa con ají pimentón y un poco de harina. La harina debe estar dorada en manteca, aceite o grasa, y se junta con la cebolla y carne picadas".
—"Se colocan al horno de barro (entiéndase bien esto), porque de lo contrario no se puede hablar de empanadas de horno ni chilenas. Más todavía: el horno debe estar caliente con leña de espino.
Y solo así se logra el sabor de la empanada a la chilena".
