Christian Zúñiga, El Mercurio
SANTIAGO.- El pan, un alimento altamente consumido en Chile, fue uno de los productos afectados por la Ley de Etiquetado que aplica sellos según la cantidad de calorías, grasas saturadas, azúcares y sodio.
De hecho, el año pasado la Asociación de Industriales del Pan de Santiago advirtieron sobre el peligro de la elaboración de este producto, debido a las nuevas reglas que imponía la legislación.
Sin embargo, un estudio de la Universidad Católica y la Universidad de Chile reveló que los chilenos evaluaron positivamente, en atributos e intención de compra, la marraqueta preparada con la mitad de la sal exigida por la normativa.
Los resultados son parte de la primera encuesta sensorial de panes, llevada a cabo por los departamentos de Ingeniería Química y Bioprocesos de la UC y de Ciencias de los Alimentos y Tecnología en Química de la U. de Chile.
El estudio se aplicó a 30 consumidores seleccionados y midió la aceptabilidad, la intención de compra y el agrado del nivel de sal en marraquetas preparadas en laboratorio, bajo las mismas condiciones industriales.
El académico de Ingeniería UC y líder del proyecto, Franco Pedreschi, señaló que "el estudio busca determinar el efecto del contenido de sodio sobre las propiedades sensoriales de la marraqueta y el desarrollo de compuestos nocivos para la salud que se pueden formar al hornear estos productos".
Pedreschi comentó que, aunque aún faltan algunas pruebas, han podido develar que la formación de neocontaminantes en los panes podría estar directamente relacionada con la concentración de sodio, entre otros factores. Es por esto que enfatizó la importancia de reducir la cantidad de sal en la panadería, especialmente considerando que en Chile una persona consume en promedio 86 kilos de pan al año.
Los resultados
Para la encuesta se desarrollaron marraquetas con distintos niveles de sal, todos dentro del marco máximo de sodio que propone la Ley de Etiquetado.
La tesista del proyecto y egresada de la U. de Chile, Jessami Marín, explicó que "en base a muestras de marraquetas elaboradas con 400, 200 y 0 miligramos de sal cada 100 gramos de pan, respectivamente, simulando condiciones industriales, realizamos un test a 30 consumidores para evaluar el efecto del sodio sobre las propiedades sensoriales".
En una escala del 1 al 7 (que va del "me disgusta mucho" al "me gusta mucho"), los encuestados evaluaron la marraqueta con 400 miligramos de sal con un 5,5 y las que contenían 200 miligramos con un 5,3.
Lo mismo se hizo con la intención de compra de los encuestados tras probar el pan, esta vez con una escala del 1 al 5. En esta pregunta, las marraquetas obtuvieron un 4,0 y un 3,6, respectivamente.
"Esto demuestra que los consumidores probablemente comprarían estas formulaciones de marraquetas con contenido reducido en sal, a diferencia de aquellas sin sal", sentenció Marín.
