Pontificia Universidad Católica de Chile
SANTIAGO.- La acrilamida es un compuesto químico que desde hace algunos años la Administración de Drogas y Comida (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos ha advertido sobre su potencialidad de generar cáncer en las personas. Es por esto que un equipo de científicos chilenos mantiene una constante investigación sobre su presencia en nuestros alimentos, ahora el enfoque estuvo en la repostería.
De acuerdo al trabajo de investigadores de la Universidad Católica, liderados por el profesor Franco Pedreschi, dentro de los pasteles en Chile, el berlín sería el producto con mayor concentración de esta sustancia. Sin embargo, destaca que estos alimentos suelen tener bajos niveles de acrilamida.
La mayor concentración se encuentra en las papas fritas o las galletas, donde su alto consumo hace que la ingesta de este contaminante químico sea de gran importancia en la dieta de los chilenos, detallan los expertos.
"Las mediciones realizadas en laboratorio arrojaron que el berlín contiene 138 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia del küchen y el pie de limón que registraron 83 y 78 microgramos de acrilamida por kilo, comparativamente", comentó Pedreschi, profesor de Ingeniería en la casa de estudios mencionada.
Entre los otros productos que fueron analizados se encuentra la torta de bizcocho (37), el queque (37) y el brazo de reina (21), todos con niveles mucho menores a los encontrados en el berlín chileno.
Si de productos importados se habla, entonces el berlín baja de categoría al compararse con otros alimentos como es una donut. Este producto, muy común en localidades de América del Norte y Europa, y que cada día se ve más en Chile se sometió a la medición del equipo de Pedreschi, dejando no muy buenos resultados.
"La medición de este alimentó arrojó 298 microgramos de acrilamida por kilo, más del doble que el tradicional berlín chileno", precisó.
Para evitar las altas concentraciones de acrilamida en la alimentación, el académico PUC recomienda que "los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa".
Con esto, Pedreschi se refiere a tener como objetivo lograr un tono dorado en la superficie, en lugar de un color más café oscuro, como se puede apreciar en algunas preparaciones.
