Comer papas fritas más saludables, ¿es posible? Es la pregunta que busca responder un equipo de académicos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, quienes realizan una investigación para hacer de este plato menos dañino a través de los hidrocoloides.
"La papa frita es un alimento muy alto en carbohidratos disponibles y además es muy popular a nivel mundial. Nadie le dice que no a una papa frita y por eso decidimos tomarla como objeto de estudio", señaló Carolina Astudillo, decana de la Facultad de Ciencias Agronómicas y de los Alimentos.
El equipo multidisciplinario trabaja en este proyecto el cual tiene tres ramas. Según detalló Astudillo, "por un lado se trabaja en el impacto del uso de los hidrocoloides en el índice glicémico de las papas fritas; lo cual puede ser extendido a otros alimentos ricos en carbohidratos, ya sea crudos o cocidos. Además, los hidrocoloides tienen un efecto en la absorción de grasas; es decir
las papas fritas podrían llegar a tener la misma cantidad de carbohidratos, pero con más o menos grasas".
La académica agregó que otra rama de este proyecto "tiene que ver con que durante la fritura en las papitas existe un aminoácido llamado arginina, la cual en presencia de los carbohidratos, más el efecto de la temperatura y el calor, provoca la reacción de malliard, que es la reacción química y bioquímica que le da la tonalidad café a todos los alimentos que uno fríe y tuesta. Esa reacción en cierta medida es positiva, pero si se producen mucho (se quema el pan, la carne o las papas fritas) se generan los productos tardíos de la reacción de malliard, dentro de los cuales está la crilamida que actúa como neurotóxico. Se ha visto que los hidrocoloides ayudan a disminuir estos productos tardíos".
Pero ¿qué son los hidrocoloides y cómo podrían ocuparse en las papas fritas casera? Los hidrocoloides son polímeros, un ejemplo es la gelatina, que es una proteína, un polímero de aminoácidos, o también pueden ser gomas, como la guar y la xantana; aptas para veganos. "Los hidrocoloides los venden en polvo y lo que se hace es disolverlos en agua y aplicar un pretratamiento. En el caso de las papas, uno las corta, las deja remojando un rato en el agua con hidrocoloide y después las hecha a freír", sostuvo la decana.
Actualmente existe un grupo de jóvenes voluntarios con buena condición de salud, entre 18 y 25 años, a quienes se les mide el índice glicémico y otros parámetros semanalmente y, además, son expuestos para que disfruten papas fritas pretratadas con hidrocoloides. Posteriormente sus niveles son medidos nuevamente para contrarrestar los resultados iniciales. "Existen unos sensores que son para personas con diabetes y que duran 15 días. Con los sensores y una máquina se pueden medir los índices de glicemia. Además,
los voluntarios deben llevar un diario con un registro de todo lo que comen", explicó Astudillo.
Por el momento los resultados no son concluyentes en las personas, pero sí está comprobado que los hidrocoloides actúan sobre lo dañino para la salud que pueden llegar a ser las papas fritas consumidas en exceso. De todas formas, el equipo multidisciplinario de la Escuela de Alimentos continúa investigando por un mundo en donde las papas fritas sean exquisitamente saludables.
"A veces me río porque no sé si vamos a hacer algo para hacer las papas fritas más saludables, lo que sí es que vamos a tratar de que sean menos tóxicas para que puedan ser consumidas con un poquito más de libertad y sin tanto cargo de conciencia", señaló Astudillo.
