Para el risotto: 3 taza de arroz arborio, 10 tazas de caldo de crustáceos, 1 taza de vino blanco seco, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharada de aceite,
1 taza de cebolla picada finita, 4 cucharadas de queso rallado fresco para terminar.
Para la mantequilla de camarones: 1 cebolla picada de cuadritos, 1 zanahoria rallada, 200 gramos de cáscaras de camarones, 2 cucharaditas de concentrado de tomates, 1/3 taza de vino blanco, 1 hoja de laurel, 200 gramos de mantequilla,
1 cucharadita de orégano.
Para el turbot: 8 filetes de turbot sin espinas, sal, pimienta, aceite de oliva en cantidad necesaria, limón a gusto para servir.
Para el caldo de crustáceos: 1 cebolla de pluma, 4 dientes de ajo sin nervio, 3 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 tarro de tomates al natural triturados y con el jugo, 2 litros de caldo de pollo, 300 gramos de cáscaras de jaibas o camarones, 1 cucharadita de pimienta en grano, sal a gusto, 1/2 vaso de vino blanco, 1 ají cacho de cabra (optativo).
Mariscos para terminar: 300 gramos de colas de camarones, 200 gramos de calamares en anillos, 200 gramos de ostiones, 3 cucharadas de perejil.
Para el risotto: Llevar el caldo de pescado o pollo a ebullición. Calentar la mantequilla y el aceite en una olla con capacidad para 5 litros. Agregar la cebolla y cocinar la mezcla por 1 a 2 minutos, teniendo cuidado de no dorar la cebolla.
Agregar el arroz y cocinar hasta que todos los granos queden cubiertos. Luego añadir el vino blanco y dejar que se evapore casi totalmente. Agregar el caldo de a 1/2 taza a la vez, revolviendo y esperando que se absorba antes de añadir la 1/2 taza siguiente. La velocidad de absorción debe ser de aproximadamente dos minutos entre cada media taza de caldo.
Después de 20 minutos, cuando el arroz esté cocido pero al dente, agregar los calamares, camarones y ostiones, salteados con aceite de oliva, sal y pimienta. Incorporar 5 cucharadas de la mantequilla de camarones, el perejil y servir espolvoreado con parmesano y coronado por el turbot grillado.
Para la mantequilla de camarones: Freír la cebolla y zanahoria con laurel y orégano hasta que estén suaves. Agregar las cáscaras de camarones y cuando cambien de color agregar el vino y dejar evaporar. Agregar el concentrado y dejar cocinar hasta evaporar casi toda el agua. Agregar la mantequilla, sal y pimienta y dejar derretir. Sacar el laurel, licuar en caliente y colar. Refrigerar.
Para el caldo de crustáceos: En una olla poner un poco de aceite de oliva y agregar la cebolla y ajos. Después de 3 minutos agregar el tomillo, ají cacho de cabra, laurel y las cáscaras de crustáceos. Agregar entonces el caldo de pollo, los tomates y las pimientas. Hervir a fuego lento por 30 a 40 minutos. Pasar por un colador fino y reservar.
Para el turbot: Grillar el turbot en una plancha caliente con aceite de oliva por el lado de la piel. Dar vuelta y "marcar " sólo unos segundos. Salpimentar y servir caliente sobre el risotto.
