4 betarragas grandes, 400 gramos de calabaza trozada, 3 cucharadas de aceite de oliva, un puñado de rúcula, 75 gramos de avellanas, 1 cucharada de vinagre balsámico, 1 cucharadita de mostaza, 250 gramos de rúcula, 200 gramos de queso de cabra.
Poner las betarragas con su piel en un molde con 250 ml de agua. Tapar el molde con papel aluminio y cocer durante una hora en horno precalentado. Retirar y dejar enfriar.
Mezclar la calabaza con 2 cucharadas de aceite de oliva, sazonar generosamente y asar durante 15 minutos. Tostar las avellanas por 5 minutos y dejarlas enfriar antes de frotarlas para retirar la piel. Pelar las remolachas y cortarlas en octavos o a lo largo.
Mezclar el vinagre, aceite de oliva restante y la mostaza. Poner las betarragas, la calabaza, las avellanas y la rúcula en un bol, mezclar con el aliño y sazonar. Servir en un bol grande con el queso de cabra repartido sobre la ensalada.
