El chef revelación por dos años consecutivos es un joven de 27 años tremendamente tranquilo y algo tímido, habla despacio y no para de fumar, pero en sus ratos libres, porque jamás lo haría en la cocina ni frente a su público.
-¿Por qué la cocina?
"Desde chico me gustó, desde los 6 años iba a cursos de repostería, de chocolates. Más de eso que de cocina, porque la cocina en sí es más peligrosa por el fuego, los aceites calientes y eso. Cuando fui creciendo me di cuenta que esto era lo mío; estudié en el Inacap y hacía eventos, como empezamos todos".
-¿Alguien en tu casa era aficionado a la cocina?
"A mi mamá le gusta harto y mis dos abuelas, todas cocinaban mucho. De hecho los domingos los turnábamos entre la casa de una y de otra; eran grandes comidas, se esmeraban la semana completa para cocinar para esos días. En esa etapa de sus vidas, la comida del domingo era como la misión de la semana. Igual había algo gastronómico en la familia".
-¿Dejaban que las ayudaras?
"No, no. Iba a comer los domingos no más, pero esa escuela hace que a uno después le den ganas de ir a restoranes, probar distintas cosas en la casa, cocinarse uno mismo, ensayar cosas nuevas y ahí va picando el bichito.
"Está muy ligada a las artes, también, la cocina; los montajes y todo. Yo pinto".
O pintaba, porque, aunque se ganó un Interescolar de pintura, cuyo premio ahorró hasta que salió del colegio y con él se compró su primer auto, la dedicación que hoy presta a su carrera, lo mantiene alejado de su otra gran pasión.
-Eres el menor de tres hermanos, pero con una gran diferencia de edad con los otros, ¿por eso te pudiste dedicar a lo que querías?
"Sí, tengo diez años de diferencia y soy el concho, pero mi familia no nos imponía nada, sólo que tratáramos de hacer bien lo que decidiéramos".
-¿A qué atribuyes que los dos restoranes que has tomado en tus manos hayan alcanzado la categoría máxima?
"Yo creo que a la preocupación, más que nada. Es un trabajo sacrificado que, quizás, no sea para toda, toda la vida. Tienes que estar a las 9 de la mañana aquí y te vas a la una; entonces, no todo el mundo aguanta el training y se sale del camino o empieza a, ponte tú, delegar todas las funciones y a apartarse un poco del ámbito de la cocina".
-Tu juventud ayuda, entonces.
"Sí, claro. Quizás con el tiempo también me vaya pasando, pero soy joven todavía y me falta mucho, mucho camino".
-Y soltero.
"Sí y lo bueno es que mi novia trabaja aquí conmigo, es la administradora y eso es positivo, porque estamos en lo mismo".
-Tampoco tienes hijos, así que puedes dedicarte ciento por ciento.
"De hecho hemos comentado si queremos hijos ahora o no y está el tema este del trabajo y las metas que los dos nos hemos propuesto… después vendrán los niños, porque imagínate con este trabajo no te alcanza el tiempo. O sea, están dentro de los planes, pero uno tiene que poner en la balanza y recién tengo 27 años, podemos esperar".
-¿Tanto éxito en tan poco tiempo no hace que "te la creas" un poco?
"No, lo hace más difícil (se ríe), porque la gente se pone más exigente. Diferente es el caso de otros restoranes que son ricos, aunque no tienen buen servicio, pero no les exiges más. Vas, los encuentras ricos, vas a comer siempre y no son tan caros. En cambio, si ves que el Puerto Fuy gana el mejor nuevo restorán; entonces, vas a comer para ver qué tan bueno es y si el mozo no te trajo el agua que le pediste o no te cambió el cenicero, tú dices esto no puede ser: cambian las exigencias.
"Si vas al Europeo, al Astrid y Gastón, a éste y notas una falla, se lo comentas a todo el mundo y empieza toda una ola de desprestigio; por eso es más difícil cuando obtienes los premios, los logros, porque cada vez se te exige más".
-¿Eso te pone nervioso o siempre conservas esa calma y esa tranquilidad?
"Soy súper tranquilo, pero, tal vez, eso es lo entretenido de la cocina, porque cuando estás en el servicio, en plena acción, te enojas, gritas. Es como un momento de liberación, incluso, porque yo soy muy tranquilo, de verdad.
"Si todo sale bien ni gritas, pero nada es perfecto; siempre hay cosas que salen mal, siempre hay errores… entonces terminas peleando, pero se me pasa apenas salgo de la cocina".
No termina de decir la frase, cuando se pone en acción ese otro Giancarlo, de voz mucho más fuerte y que no deja pasar una. Llama un proveedor que le trajo un producto que no fue de su agrado y lo increpa duramente, claro que sin dejar de lado esa suave ironía suya. Molesto, le pregunta: "Te pedí choclo y me trajiste cabritas", haciendo referencia a lo duro que estaban.
Se nota que la hora cambia. Ya no quedan clientes, pero empiezan las llamadas de los proveedores que él, a pesar de estar atento a la entrevista y contestando, pide que le pasen. Le gusta supervisarlo todo personalmente, otra de las claves de su éxito.
No obstante, no hay en él nada de soberbio, ni de creerse el cuento; lo que parece casi increíble si se piensa que al restorán acuden diariamente un promedio de 120 personas, en las noches, y cerca de 25 o 30 en el almuerzo; hay que reservar con tiempo y la crítica especializada lo alaba constantemente.
-Tú tienes una actitud muy humilde, muy distinta de otros jóvenes talentos de tu rubro.
"Es que hay varias maneras de tener éxito en el rubro: una es a través del marketing, pero que no están metidos en la cocina y lo hacen súper bien así; la otra es estando en la cocina, dedicándose, trabajando en el restorán. Son distintas maneras de triunfar, tal vez; yo opto por la segunda".
