El verdadero sabor étnico

A la hora de probar comidas exóticas los chilenos tendemos a ser miedosos. Por algo los restaurantes étnicos terminan suavizando los sabores, al punto de haber inventado la carne mongoliana sin ají y los tacos sin picante. Pero cada vez son más los sibaritas que valoran la auténtica cocina étnica. Y para ellos, qué mejor guía que la experiencia de los propios inmigrantes, que saben dónde encontrar los verdaderos sabores de su país. Incluso en restoranes conocidos, el secreto está en pedir al mozo o al chef sus preparaciones más fieles a la receta original. Así es como empieza este viaje gastronómico.

Tradición europea. En Chile es posible encontrar emblemas de la gastronomía alemana (perniles, fricandela y arenques), como sucede en el Starnberg. Para sabores tradicionales en un decorado de época está el Lili Marleen, que recomienda el empresario gastronómico de Curacaví Germán Kleinknecht. Para una experiencia más informal basada en sándwiches, Elkika Ilmenau se lleva todos los votos nibelungos.

Si busca comida francesa, tres referentes que son fieles en ingredientes y recetario: Le FlaubertLa Petite France, el más económico de la categoría, rescata la tradición dijonaise con sus preparaciones a la mostaza (pato-conejo) y, para los highlights, Les Maitres da cátedra: además del confit de ganso o pato, se distingue por sus preparaciones con trufas y una inmejorable crème brulée.

Donde sí es necesario separar aguas es con los italianos. Claudia Lausía, de la Casa de la Cultura de Italia, explica que "no hay nada tan perfecto como Capitán Pastene, en la IX Región". En la capital, Le Due Torri, Da Noi y Prego son referentes de mantel largo en preparaciones del centro de Italia, como penne all' arrabbiata, pastas alla carbonara y al burro. Para el fotógrafo Paolo Primavera, "el Rivoli es inapelable con toda la onda de una trattoria con pan y los productos en la vitrina". Según Primavera, que proviene de una familia sibarita, "el resto de los restaurantes chilenos tienen problemas con la calidad de la pasta". En pizzas, Tiramisú no tiene competidores entre la colonia residente.

De los españoles, rescatamos La Queimada, Los Chavales y el popular bar de tapas De la Ostia. Pero La Bodeguilla es la tasca que desata más nostalgia entre los naturales de la península, no sólo por su cocina, sino también por su ambiente desenfadado y su estética manchega.

Sabor latinoamericano. En Santiago, los cubanos nos mandaron con Damaris, donde están presentes todos los guiños culinarios desde Viñales a Baracoa. Además, ahí nadie le va a criticar encender un habano tras la cena.

La comida de Brasil, en tanto, ofrece más que "carnes na espada" y caipiriñas. Acuarela es el más mencionado a la hora de buscar folclorismos como la feijoada (mezcla de alubias negras y carne de cerdo), mientras Agua na Boca mantiene intacta su reputación. Una sorpresa es Entre Tongoy y Los Vilos, que tiene dueña brasileña y, según la coordinadora de la oficina de turismo de Brasil, Ana Claudia Guimar, "sorprende con algunas preparaciones y una popular caipiriña de guayaba" que hasta saca lágrimas entre naturales del país.

Colombia experimenta con agridulces y sabores exóticos a nuestro paladar. Dos lugares donde probar tamales (especie de humita con relleno de pollo y cerdo), pescado acompañado de arroz con coco y los populares patacones (plátano machacado y frito) son, según la funcionaria de la embajada Lilian Zepeda, Tierra Colombiana y Macondo. Ojo: de ellos no hay que irse sin haber probado una taza de café.

Algunos datos fijos que entregan en la Casa de la Cultura de México para los que quieran conocer el sabor de una verdadera enchilada son la tienda-restaurante El Tlacuache, que atiende mesas los fines de semana. Para carnes con ají xipotle (muy similar en gusto al merquén) hay que contactar a Rosendo Bojórquez, quien prepara tortillas de maíz, entre otras especialidades de su tierra. Una opción más cercana y nada cara es ir a la taquería El Ranchero, donde el más popular de los platos aztecas hace de rey en la carta.

Y si bien los peruanos de la Plaza de Armas comen en ramadas cercas de la Catedral, donde el pollo y el arroz frito hacen nata, los peruanos con onda de salir a comer como el ministro consejero de la embajada del Perú, Daniel Roca, recomiendan versiones más gourmet de sus banderas culinarias, como el cebiche del Macchu Picchu y otras correctísimas preparaciones del Perú como las que se encuentran en Barandiarán, El Otro Sitio y Puerto Perú.

Cercano oriente. Si la intención es saborear el Japón auténtico, huya cada vez que vea queso crema y palta. Las cajas bento del Aska y el Shoo Gun son ejemplos notables de cocciones niponas que se alejan del típico y ondero pescado envuelto en nori. Por otro lado, nada puede igualar la destreza y pulcritud de los cortes de sashimi que salen de la barra de Japón o las preparaciones del Matsuri, que congrega a japoneses más fancy. Uno más acogedor y barato es Kintaro, donde se sirve más cerveza que sake y su dueño, Katsumasa Susuki, se preocupa de tener casi siempre ikura (caviar de salmón) fresco.

Una aclaración merece la comida china. La versión a la que estamos acostumbrados es la cantonesa, sólo una de las cocinas regionales chinas. Por ejemplo en Szichuan comen más picante y en el norte (Pekín) platos más grasos y con fideos. Algunos restaurantes donde comer algo más que chapsui de ave y arrollados primavera: el Oriental, de propiedad de Kuai Leng Chan, representante de la colonia china, quien también recomendó el China Village y Nueva China. Para los residentes de Indonesia y otros países del sudeste asiático, el también chino Lung Fung funciona bastante bien, "aunque es sólo parecido". Algo similar reclaman los vietnamitas, que casi no encuentran eco de sus sabores tradicionales, a pesar de algunos rescates del Jardín Bambú y del occidental Magnolia.

Para conocer y reconocer los sabores de Tailandia, en la embajada recomiendan el Akarana del Hyatt: "Es una opción muy buena donde delegaciones y comitivas se van con una sonrisa, muy contentos". También con excelentes referencias está Las Mil y Una Noches, donde lo thai comparte carta con sabores árabes.

De Tánger a Bombay. En Santiago, lo más cercano a los sabores de Marruecos es el intento de Zanzíbar que, según adelantan en la embajada, sirve como manual para principiantes a los sabores de Fès y Marrakesh. Pero los funcionarios son tajantes: "La única manera de comer marroquí en Chile es que la esposa del embajador les cocine". Para encontrar platillos de caravana con ascendiente árabe podemos recomendar a ojos cerrados las cocinas de influencia palestina, como Omar Khayyam y Qatir, que son bastante fieles, aunque genéricos, a la hora de tratar el modelo milenario árabe que agrupa también a pequeños nichos como el de la cocina siria donde resalta Naifi, o la mixtura sirio-libanesa que tiene como exponente a La Comida de Hend, donde preparan platos especiales con un pedido de 48 horas de anticipación.

En cuanto a la comida india, para nadie es un misterio que el mejor rescate de estos platos especiados, donde reina el garam masala (una suerte de "aliño completo" indio) es el tradicional y correctísimoMajestic, una verdadera perla donde siempre es posible ver a visitantes indios ataviados con sus vestimentas típicas. Una señal alentadora para quien quiere hacer de su comida un viaje a tierras exóticas.