Pamela hizo sus primeros estudios de gastronomía en el Inacap y luego viajó a Estados Unidos para perfeccionarse en el Culinary Institute. Fue en ese ambiente que se enamoró de los sabores asiáticos, así que no lo dudó cuando se le presentó la posibilidad de irse a trabajar al Marriot de Bangkok.
Entre ires y venires se quedó dos años y algo en Tailandia y sus alrededores, lo que incluyó permanencias en Malasia, Vietnam y Japón, para aprender mejor esas especiales cocinas del sudeste asiático.
De regreso, creó junto a su amiga y ex actriz Imara Castagnoli una empresa de catering denominada “Salvia y Canela” que se encargaba de llevar la alimentación a todos quienes trabajan en producciones fotográficas y de publicidad. Después de tres años en eso y algunos banquetes, ambas dieron su primer paso por el mundo de los restoranes al instalar “Taller El Restorán” en el sector de Marín, el 2000.
Sin embargo, esa experiencia fue agotadora. Cerraban todos los días como a las 4 de la mañana porque tendía para pub y ellas lo único que querían era irse para la casa no más allá de la 1. Buscaron casa por Vitacura hasta cansarse y cuando ya se habían resignado, su amigo Coco Pacheco les aviso del lugar en donde levantaron el Alma.
“Me salí de la cocina para hacerme cargo de una obra, 20 maestros, 4 arquitectos”, confiesa.
-¿Qué te llevó a estudiar gastronomía?
“No lo sé, salí del colegio a los 16 años y no sabía qué quería hacer. Estudié cocina porque me pareció algo práctico para viajar, ése era mi fin. De hecho, si no fuera por el Tomy (su hijo) estaría en algún hotel de Asia cocinando. En todas partes del mundo se necesita un cocinero”.
-¿Y qué te condujo a Tailandia?
“Siempre me atrajeron los sabores de Oriente. De chica, creo que mi plato favorito era la comida china. Los aromas y sabores de Oriente, cuando los conocí en más en profundidad, me fueron siempre llamando la atención y cuando existió la posibilidad de irme a Bangkok, no lo dudé.
“Mi guagua era todavía chica, mi nana me seguía, así que me fui no más. Y estando allá uno se súper enamora de la diversidad de productos, aromas, de la cultura y de la historia que tiene la comida. Eso me llamaba mucho más la atención que la cocina francesa que es como la influencia de todos”.
Cuenta que su padre era un gran cocinero de comida mediterránea por lo que tuvo la oportunidad de disfrutarla en casa, pero aún así, nada la desvió de su curiosidad por la cocina asiática. Por eso gozó sus estadas en Puket, Tokio y otras ciudades.
“La verdad es que viajé harto. Trabajaba, ganaba plata y me la gastaba en un viaje; me iba a Laos, Vietnam, juntaba cinco días libres y me iba de viaje. Es bonito conocer otras culturas como India. Nosotros estamos en el último lugar del mundo, un paraíso bello, con los mejores productos, la montaña y la playa al lado, una verdadera isla, pero existen otros lugares donde hay cosas para conocer”, dice.
Explica las cualidades de la cocina de Oriente partiendo de la base que allá “se come de todo porque son muchos”. “Todo tiene que ser comestible, nosotros nos podemos dar el lujo de comernos la mitad del espárrago”, asegura.
-La cocina de Oriente nos resulta exótica.
“Nosotros resultamos exóticos también… para ellos. Lo hace exótico el aroma. Lo que pasa es que la palabra exótico es sinónimo de raro, extraño, pero rico y por eso tiene que ver con los colores, sabores y aromas, pero no por los alimentos, porque son los mismos en todas partes del mundo. Los cocinamos de forma diferente”.
-¿La has tenido que adaptar a los gustos chilenos?
“Sí, no se ve a los chilenos comiendo extrapicante o bichitos. La primera vez que me comí un gusano iba por un mercado probando diferentes cosas en los puestos. El primer gusano era seco y me gustó, parecía arroz; después lo intenté con la cucaracha, pero cuando lo tuve en la boca y le sentí las patitas, no me la pude comer.
“Hay una cosa en nuestra cabeza que nos impide poder ir un poco más allá. Nosotros no comemos ni cucarachas ni los chapulines que te ofrecen en México”.
-¿Te implicó abandonar mucho de la comida asiática?
“No, mira yo no tengo ninguna misión de tener que mostrarle la comida asiática a los chilenos; cada uno verá lo que quiere comer. Un chef reproduce lo que más le ha gustado en su vida y a mí me gustó mucho la thai, pero lo que comes en el Alma es comida tailandesa para chilenos”.
Pamela Fidalgo se ha preocupado de realizar una carta que comprende platos típicos tailandeses, más otros adaptados, así como un número importante de propuestas que responden a su propia cocina de autor y que ella denomina “alma mestiza”, la razón del nombre del restorán que inauguró el 2004.
Asegura que para preparar sus platos tiene que importar los condimentos, pero que la materia prima se encuentra sin problemas en Chile como los mariscos, los pescados, los vegetales y las semillas. “El tema es aprenderlo a usarlo, luego buscarlo y mostrarlo”.
-¿Éste siempre fue tu proyecto?
“Cuando estábamos construyendo el Alma vino un amigo de Nueva York y me preguntó qué iba a cocinar. Le dije que mi alma mestiza y tailandesa, lo que consideraba un riesgo porque a diferencia de allá, acá la comida thai no le gusta a todos y han quebrado todos los restoranes con ese apellido”.
-¿Y qué sigue?
“Quiero poner otro Alma cerca del mar, un poco más calmo. La ciudad y esta pega tan agitada, te vuelve un poco loco”.
-¿Te encontraste con todas tus habilidades empresariales?
“Completo, o sea, nunca pensé que tenía tantas habilidades. Hemos tenido que ser muy ordenadas, estudié administración hotelera y he tomado varios MBA en costos y ese tipo de cosas para poder ser más completa. Sé cocinar, pero otra cosa muy diferente es llevar un restorán y ahí tengo apoyo, el de mi hermana. De hecho, cuando digo voy a comprar platos, ella me frena en seco”.
