Para la masa: 500 gramos de harina, 3 huevos, 15 ml. de aceite de oliva extra virgen, 1 pizca de sal, 1/4 taza de espinaca fresca.
Para el relleno: 1 cucharadita de pimienta entera, 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 kilo de pollo de ganso, 1 hoja de laurel, 1/2 taza de vinagre, 1 zanahoria, 1 cebolla. Para la salsa: 1/2 taza de perejil, 1 cucharada de menta picada, 1 cuharada de merquén, 1/2 taza de aceite de oliva.
En 1/2 taza de aceite de oliva sellar el pedazo de pollo de ganso a fuego alto hasta que esté entera café. Agregar el vinagre, la cebolla picada en pluma, la zanahoria picada en rodajas, el laurel, la pimienta entera.
Dejar cocinando a fuego lento por 40 minutos e ir agregando agua según la cocción. Cortarla y deshacerla en el sentido de la fibra. Reservar. En la 1-2-3 mezclar la espinaca con los huevos para así obtener 1/2 taza de líquido.
En una superficie plana verter la harina y hacer un hoyo al medio y agregar el huevo con la espinaca, la sal y trabajar la masa con los dedos y formar una pelota. Si la masa está muy pegajosa agregar harina. Trabajar 10 minutos doblándola hasta obtener una masa lisa y elástica.
Pasar aceite de oliva alrededor de la pelota y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Dividir la masa en 4 y aplanar cada parte. Enharinar ligeramente, doblar 6 veces. Pasar la masa por la máquina hasta que se vuelva delgada. Cortar círculos de 10 centímetros y rellenar con una cucharada de mechada. Con un pincel mojar los bordes con agua, doblar el círculo por la mitad y pegar los bordes. Pegar después cada extremidad. En 1/2 taza de aceite de oliva freír 30 minutos el merquén y servir sobre los tortellinis. Decorar con el perejil y la menta.
