1/2 kilo de filete de congrio, 1 rama de apio, 1 hoja de laurel, 1/2 pimentón rojo, 1 cebolla, 1 cucharadita de pimienta entera, 1 rama de tomillo, 15 hojas grandes de lechuga, 3 cucharadas de colapez, 1 cucharada de mostaza, 15 espárragos, 1 pizca de bicarbonato, 1 echalota.
En una olla, hervir 1 litro de agua con la rama de apio, el laurel, el pimentón, la cebolla y la pimienta. En esta agua meter 20 segundos las hojas de lechuga, retirarlas y enfriar en un bol con agua con hielos. Cubrir el fondo y borde de una terrina con las hojas y dejar que sobrepasen los bordes.
Agregar los filetes de congrio al agua con sus hierbas y cocinar 15 minutos. Sacar el congrio y dejar enfriar. Cocinar con una pizca de bicarbonato los espárragos en un litro de agua hirviendo y dejar enfriar. En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva sudar a fuego lento las echalotas con 1 rama de tomillo retirar y dejar enfríar.
En un bol mezclar 2 tazas de crema ácida, el colapez mezclado con 1/4 taza de agua hirviendo, las echalotas, la mostaza y el congrio desmenuzado, sal y pimienta. Rellenar con la mitad de la mezcla la terrina, cubrir con los espárragos a lo largo y volver a cubrir con el resto de la mezcla. Tapar con las hojas de lechuga y dejar enfriar 12 horas.
