Amarrar los trozos de osobuco. Sazonar la carne con sal y pimienta y revolcar las presas en harina, sacudiendo el exceso.
En una sartén calentar 3 cucharadas de mantequilla y 3 de aceite a fuego moderado hasta que se forme espuma. Ahí dorar la carne, agregando más aceite y mantequilla si es necesario. Transferir a una fuente.
Agregar el vino a la sartén y hervir raspando con la cuchara el fondo y los bordes de la sartén, hasta que el líquido se reduzca a la mitad (aproximadamente 1/2 taza), y guardar en un bol.
En una cacerola donde quepan todas las presas extendidas, cocinar a fuego lento la cebolla, la zanahoria en las 4 cucharadas de mantequilla restantes, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se hayan ablandado. Añadir el osobuco con el jugo que haya soltado, el deglaseado de vino reservado y caldo suficiente para casi cubrir la carne.
Esparcir el tomate, el bouquet garni, sal y pimienta a gusto y dejar que suelte el hervor a fuego fuerte.
Poner a horno moderado en fuente tapada por 1 hora o hasta que la carne esté blanda. Poner la carne en una fuente para servir que pueda ir al horno. Sacar los cordeles, y mantener caliente.
Colar el líquido presionando los sólidos y sacar la grasa. Hervir por 15 minutos o hasta que se reduzca a 3 tazas. Empapar la carne con un poco de jugo y hornear, empapándola 3 o 4 veces más con jugo, durante 10 minutos o hasta que estén brillantes.
Para la gremolata: Revolver el perejil picado con la ralladura de limón. Espolvorear los trozos de osobuco con la gremolata y verter parte del jugo alrededor.
Poner el resto del jugo en una salsera.
