Cortar finamente 150 gramos de cebolla y 150 gramos de apio y en una olla hacer sudar en 50 gramos de mantequilla por 5 minutos; agregar los choritos y el vino blanco. Incorporar pimienta y hacer hervir con la olla tapada durante 5 minutos.
Sacar los choritos de su concha y dejarlos en un bol. Volver a meter las conchas a la olla y agregar el agua. Dejar a fuego lento por 10 minutos y pasar por un chino.
Cortar en dados pequeños el resto de la cebolla y el apio y reservar.
Volver a calentar el caldo.
En una olla mediana batir las claras de los huevos fuertemente sin que se vuelva duro. Agregar el pure de tomates, la cebolla, el apio reservado, el tomillo y el laurel. Cuando el caldo esté hirviendo agregarlo de a poco a la mezcla de claras. Llevar a ebullición la olla mediana y cuando la mezcla espesa suba a la superficie, cortar el fuego, dejar de mezclar y dejar a fuego muy bajo 15 minutos. Pasar todo el caldo por un paño mojado con la ayuda de un cucharón.
En una olla mezclar las yemas y la crema y salpimentar. Agregar con un batidor manual el caldo a la crema con yemas y hervir a fuego lento.
En el momento de servir disponer en cada plato hondo 9 choritos y agregar a cada sopa 3 gotas de jugo de limón.
