6 bonitos filetes de congrio colorado de unos 180 gramos cada uno, harina, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo finamente picado, 10 aceitunas verdes deshuesadas y picadas, 1/2 pimiento verde cortado en tiras delgadas, 6 tajadas de limón confitado (o 1 cucharadita de cáscara de limón rallada), 2 tomates no muy grandes pelados despepados y desmenuzados, 1 pizca de azúcar (opcional), 1 pizca de azafrán en estambres, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1/2 cucharadita de páprika, 1/4 cucharadita de ají de Cayena, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta del molinillo.
Prepare una salsa calentando la mitad del aceite en una cacerola y saltee en éste levemente el ajo, sin permitir que tome color. Agregue las aceitunas y las tiras de pimiento, salteando un par de minutos. Agregue el tomate, revolviendo bien. Añada ahora el azafrán, previamente molido en el mortero; el jengibre, la páprika, la pimienta de Cayena y el azúcar. Salpimiente. Cocine unos 10 minutos, a fuego medio. Ahora incorpore los limones confitados, cortados en trocitos; o, en su defecto, la ralladura de cáscara de limón. Continúe la cocción hasta que todo exceso de líquido haya sido absorbido. Verifique la sazón. Agregue el perejil, revolviendo bien y retire del fuego.
Como en la receta anterior, ponga la harina, sal y pimienta en un plato y enharine los filetes de congrio, sacudiendo todo exceso. Caliente el resto del aceite y dore en éste los filetes, dorando por ambos lados (unos 2 minutos por lado). Ahora añada la salsa sobre los filetes y continúe cocinando unos 2 ó 3 minutos más. Sirva de inmediato.
