750 gramos de bonito filete de salmón muy fresco de buen grosor y perfectamente limpio de espinas, 100 gramos de azúcar de caña rubia, 1/2 taza de agua, 1 ají de Cayena finamente picado, 1 trozo de jengibre de unos 3 centímetros cortado en finas tajadas, 2 dientes de ajo aplastados, 2 cucharadas de salsa de soya, 4 cucharadas de jugo de limón de Pica, 2 a 3 cucharadas de aceite. Para la ensalada: 3/4 taza de hojas de menta fresca, 1/3 taza de hojas de cilantro fresco, 2 tazas de berros frescos (o rúcula, o espinaca muy tierna; o una combinación de todos éstos), 1 cebollín cortado en rodelas, 2 cucharadas de maní salado toscamente aplastado.
Para hacer la salsa, ponga el agua y el azúcar en una pequeña cacerola y llévela a ebullición, revolviendo para disolver el azúcar. Agregue el jengibre, el ajo y el ají y cocine a fuego alto para reducirlo a la consistencia de un jarabe (almíbar). Retire del fuego y deje enfriar levemente antes de incorporar la salsa de soya y el jugo de limón. Por otra parte, prepare todas las hojas de ensalada, lavadas y secas, más el cebollín, en un bol, mezclando bien.
Corte el salmón en dados del tamaño de un bocado y cúbralos bien con la salsa almibarada. En seguida, fría los dados en el aceite, previamente calentado, dorando bien por todos lados para formar una costra caramelizada, pero aún rosados (semi-crudos) en su interior. Ahora agregue los dados de salmón a la ensalada y mezcle bien. Distribuya en los platos de servir y rocíe con el resto de la salsa, aún tibia (con sus trozos de jengibre, ajo y ají). "Salpique" el maní sobre la superficie y sirva.
Nota: Este plato, tal cual, conforma una deliciosa entrada. Si quiere, puede acompañarlo de un pilaf de arroz Basmati (preferentemente), a la mantequilla y convertirlo en un plato principal.
