3/4 taza de almendras blanqueadas y peladas, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 pechugas de pollo, sin cuero y picadas en cubos medianos, 1 cucharadita de jengibre rallado fresco, 1 cebolla blanca cortada pluma, 4 zanahorias peladas trozadas en bastones, 1 pimentón verde sin semillas y en juliana, 1 pimentón rojo sin semillas y en juliana, 1 cucharada de curry en polvo,
1 taza de caldo de pollo, 3/4 taza de aceitunas verdes sin carozo en rebanadas,
sal y pimienta, 4 tazas de couscous preparado.
Tostar las almendras en la bandeja de horno caliente por 5 minutos. Calentar el aceite en una sartén grande, saltear el pollo por 5 minutos hasta que esté dorado.
Agregar la cebolla, jengibre y zanahorias y saltear por otros 5 minutos hasta que la cebolla esté tierna.
Incorporar los pimentones, sal, pimienta, curry y el caldo de pollo. Bajar el fuego, revolver, tapar y dejar cocinar por 10 minutos hasta que el pollo esté tierno.
Añadir las aceitunas, almendras tostadas y servir en platos bajos, acompañado de couscous tibio.
