Esta salsa se puede usar como guiso para acompañar una carne o pescado asado, con couscous, arroz o bien comer a temperatura ambiente como ensalada, mezclada con hojas de rúcola.
3 berenjenas grandes picadas en cubos de 4 centímetros,
3 tomates picados en 6 gajos cada uno,
1 cebolla a la pluma,
aceite de oliva, sal,
1 bolsa de rigattoni o canutos cocinados,
1 taza de queso fresco o mozzarella fresca en cubitos,
1/2 taza de albahaca,
queso parmesano.
Aliñar berenjenas, tomates (ambos sin pelar) y cebolla con sal y aceite de oliva.
Poner en la lata del horno a fuego alto por 40 minutos, revolviendo una a dos veces. Moler en la juguera la albahaca con agua y una cucharada de aceite.
Sacar del fuego las berenjenas, agregar la pasta, el queso fresco y el coulis de albahaca, revolver bien, espolvorear queso rallado y servir.
