Está en su salsa o mejor dicho en su vino. Pasa gran parte de su día entre las parras, las cubetas y las barricas. Y se nota que disfruta al ciento por ciento lo que hace, perdida en el medio de un fundo en Alto Jahuel, cerca de Buin.
La enóloga Cecilia Torres, de larga trayectoria en la Viña Santa Rita, tiene más que buenas razones para sentirse orgullosa. El año pasado recibió el premio “Mejor enólogo del año” entregado por la Guía de Vinos y que, por primera vez, recayó en una mujer.
Nos recibe con una copa de tinto en la mano; viene saliendo de una sesión fotográfica en donde su acompañante pasó a ser un actor principal de la composición. Para ella, mostrar las virtudes del mosto es algo que le fluye en forma natural.
-Pocas enólogas. ¿Es tierra de hombres?
“No, muchas enólogas”.
-Sí, pero menos que hombres.
“Sí, pero muchas en relación a la industria en general mundial, o sea, Chile es un país que lidera en la cantidad de enólogas que hay por bodega y jugando papeles importantes en producción. La enóloga, en el mundo, está bien conceptuada, pero tras bambalinas”.
-¿Y eso por qué?
“Es verdad que esto sigue siendo tierra de hombres, pero en Chile está liderando este tremendo cambio; ha abierto las puertas a las mujeres hace mucho rato y si vas bodega por bodega, al menos vas a encontrar una mujer. En eso estamos orgullosas de que los empresarios les hayan abierto las puertas de este mundo tan de hombres a las mujeres.
“Chile es un país de contrastes bien curiosos”.
-El vino sigue siendo terreno de hombres.
“Todavía y hace 25 años, cuando yo partí, aún más, pero parece que las mujeres lo fuimos haciendo bien y dando un buen ejemplo. Eso hace que hoy, si vas a la universidad, los estudiantes son casi 50-50”.
-¿Hay una barrera cultural que romper que en otros países es mayor?
“Aquí se ha dado un tremendo salto, pero si vas a España no vas a encontrar esto; allá hay enólogas, pero pocas para ser el primer país productor en el mundo. En Francia lo mismo, éstos junto con Italia, son los países más retrógrados en esto de incorporar a las mujeres en algo tan particular”.
-¿Creen que el hombre y la mujer hacen diferentes vinos?
“No, creo que es un problema cultural de ellos, de su machismo ancestral.
Las mujeres con los bambinos me decían a mí en Italia y España. Son países sumamente machistas y es chocante. Hace 15 años atrás, cuando viajaba, me encontraban casi un personaje”.
-¿Y no hay tal diferencia entre un vino hecho por un hombre a uno de una mujer?
“Tiendo a pensar que no es por sexo, sino por temperamento, por estilo, por el carácter de una persona”.
-¿No hay cualidades de la mujer que la hagan más sensitiva?
“No, las cualidades las puedes desarrollar en cualquier oficio o profesión y es que somos súper aperradas, constantes, dedicadas, cualidades que puedes encontrar en un hombre.
“Tenemos facilidades, pero no hay distinción por sexo. Conozco enólogos que hacen vinos tremendamente elegantes, finos, aterciopelados y son muy varoniles y hay enólogas que hacen vinos tremendamente robustos, agresivos. Todo tiene que ver con tu cosa interna, con lo que quieres comunicar. Las mujeres pueden hacer vinos tan finos o tan recios como un hombre”.
-¿Qué hace a un buen enólogo?
“Tiene que ser observador, tener memoria sensorial, ser constante y paciente, dejar ir todo lo que tiene que ver con los sentidos y no tener susto. Esto es una mezcla de ciencia y de arte -arte en el sentido de que estás diseñando un concepto que quieres comunicar y ciencia porque hay un proceso bioquímico maravilloso- y si lo logras entender la conducción del proceso es más fácil, porque eso es lo que hace un enólogo, conduce un proceso de llevar la uva a la botella. Aquí no hay magia, aquí la calidad está dada genéticamente en la parra y lo que uno hace es hacerlo en forma exitosa o echarlo a perder”.
-¿Son más sensitivos que el común de la gente?
“Mira, la sensibilidad la podemos desarrollar; la sensibilidad está en las papilas y eso lo tenemos todos los seres humanos y no nos damos cuenta; llevamos una vida rápida, no olemos ni saboreamos en todo orden de cosas y el vino no se escapa.
“Hay que tener pasión, ésta es una forma de vida porque pasas 3 a 4 meses out; la uva es un proceso agrícola y eso no espera, no dice
vuelva el lunes o después de Semana Santa; si cayó domingo, cayó domingo”.
-¿Y se mueven entre los tradicionalistas o los que están permanentemente innovando?
“La idea es que estemos siempre innovando porque el mundo va cambiando y hay que ir adaptando los productos al mundo. Uno no hace el vino para sí, lo hace para un consumidor global, no sólo para Chile, sino para el mundo, entonces hay que irse adaptando. El mundo quiere vinos ricos, fáciles de entender, no quiere vinos de concursos, sino para la vida diaria; la enología ha ido cambiando y la tecnología lo ha permitido”.
-Pero, hay algunos que todavía tratan de mantener las tradiciones, que dicen que el vino es vino sólo en barricas de roble y ni por nada en cubas de acero.
“No, yo creo que eso son mitos, leyendas y tenerle miedo al producto. El tipo de vino, si es de acero o roble, si es del año o de dos, si es de guarda, tiene que ver con el potencial de la uva que es la determina qué tipo de vinificación va a tener y qué nivel de calidad. Hay vinos consumidos ya en el año o no. Si un vino vale 30 lucas, todo el concepto debe tener ese valor, y lo mismo si cuesta $1.500, que debe ser impecable y no puede tener defectos”.
Cerca del 46% de los vinos que produce Cecilia Torres en Santa Rita ha obtenido premios, cuestión que ella atribuye a una consistencia en su estilo. Los expertos aseguran que ella es la responsable de uno de los mejores tintos que hay en el país, el Premiun Casa Real.
-¿Chile está produciendo calidad?
“Sí, de hecho somos exitosos. Chile es de los pocos que está en un paraíso y puede producir vino barato de buena calidad. Un buen vino americano o francés vale muchísima plata y el resto (hace el gesto de la mano de regular)... Malena canta el tango.
“Este es el plus del nuevo mundo y lo que da lata es que el consumidor no lo entiende. Incorporemos el vino en nuestra vida diaria porque es un muy buen producto y accesible”.
-¿Cuáles son los vinos para las mujeres?
“Si se van a juntar en una tertulia de amigas del colegio no debe ser un vino muy concentrado, sino liviano y fresco. Si hace calor hay que pensar en un blanco. O sea, tiene que ver más con la ocasión que con el hecho de ser mujer”.
-¿Pero las mujeres se inclinan más por las cepas suaves?
“Sí, el cabernet es el último en el eslabón porque es el vino de más personalidad en cuanto a taninos; es un vino de corpulencia, con historias que contar. Uno parte por los blancos, los más suavecitos, más fáciles de comprender y describir, luego los tintos suaves y se termina en los fuertes.
“Ese es el camino normal que debieran hacer todos, pero el hombre se cree macho y asocia un buen vino con potencia”.
-¿Qué se debiera tener en una cava personal?
“En un refigerador no debiera faltar un blanco para cualquier ocasión; puede ser un sauvignon o un chardonnay, pero el primero se adapta a ensaladas, pescado y quesos suaves o unas empanaditas; es un vino que va a abrir las papilas para el almuerzo. Tomarse un pisco sour en el aperitivo es fatal porque lo único que hace es adormecerte las papilas, entonces no tiene ningún sentido porque no disfrutas la comida; mataste todo el sistema sensorial.
“Con el vino empiezas a salivar, siempre los vinos de aperitivos deben ser jóvenes, que no tengan mucha barrica. Después, al almuerzo depende de lo que tengas; si hay ensaladas puede ser un vino rosado, que no es un vino de mujeres y luego un tinto que no tiene que ser un top, todo depende de la ocasión”.
-Para una enóloga, ¿es un crimen un blanco con durazno y un tinto con frutilla?
“No, me gustan los vinos con fruta, heladitos son ricos para la piscina o el paseo, pero no voy a usar un vino finísimo porque va a perder sus características con la fruta. Mejor compro un vino en caja que le puede pegar mucho más, un vino más masivo que tenga azúcar residual que además ahorra echarle azúcar. Un vino de barrica no le pegaría”.
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