Hasta este mes se la podía leer en la revista Capital, donde se inició el 2000 como crítica gastronómica. Su nombre aparece en la firma de artículos en “Vinos&Más”, pero ahora también es la misteriosa “comensala” de la revista Mujer.
Además, su voz, y la de su madre, son las que una vez a la semana se escuchan en el programa “El pecado de la gula” de radio Universidad de Chile, donde hablan libremente de gastronomía, recetas, tendencias, restoranes y un cuanto hay en el rubro.
Es que Pilar Hurtado ha descubierto su versatilidad. Y ha experimentado también toda clase de cocinas y manos para poder exponer con claridad las virtudes y defectos de nuestra gastronomía local.
-Entrando en tu terreno, ¿un buen restorán es sinónimo de alto precio?
“No necesariamente, sin embargo, coincide la mayor de la veces que los mejores son caros. Los chefs lo explican de esta manera: detrás de un plato preparado con el cariño y sapiensa de un buen cocinero, hay productos de primera calidad que son más caros y muchas veces cuesta conseguirlos; hay mucho tiempo detrás de un plato y también hay inversión en la puesta en escena. Uno puede comer bien en su casa, pero si sale a un restorán, pucha, ojalá que tenga un lindo mantel, una servilleta de buen tamaño, buenos cubiertos, un lindo plato.
“Coincidentemente, casi todos los restoranes que han sido calificados como los mejores en los últimos años, como el Europeo, tienen esas características. Tienen alta creación, un chef que está todo el tiempo transpirando dentro de la cocina. Ahora, sin embargo, se puede ir a otros lugares, como el Liguria, y que el plato también esté increíble y sea más barato”.
Este tema atrae bastante a Pilar porque ella es de la idea que se debe establecer categorías al momento de clasificar restoranes. Comenta que muchos críticos ocupan la fórmula de otorgar estrellas o tenedores, pero ella advierte que no es lo mismo entregar 7 tenedores a un restorán fino que a una sandiwchería, es decir, cada uno en lo suyo.
-¿Qué te has encontrado en tu andar como crítica? ¿Nos hemos profesionalizado, hay todavía mucho charlatán?
“Hemos mejorado mucho y creo que la cantidad de charlatanes ha disminuido. Empecé el año 2000 y creo que había más charlatanería gastronómica que ahora. Hoy hay gente más seria, mucha más estudiando, a lo mejor, el hecho de que se haya puesto de moda ayuda. Antes, los mismos cocineros lo dicen, no tenía ningún glamour estudiar cocina porque se trabaja cuando todo el mundo la pasa bien, en un horario maldito. Ahora el chef está a la vista, sale en la tele, y por lo tanto, hay otra visión.
“También influye que la gente está aprendiendo a comer mejor, tiene la posibilidad de probar restoranes fuera y están aprendiendo a exigir más en el servicio, pero muy, muy discretamente; el chileno tiene presente el mito de que si alega, se van a llevar el plato, le van a tirar un escupo y se lo van a poner de nuevo al frente. Puede que pase, de repente, pero… a mí me preguntan si no me da susto eso y yo (levanta los hombros como en señal de resignación) ojos que no ven, corazón que no siente y para adentro no más.
-Te iba a preguntar, ¿qué tan importante es eso?
“Es muy importante; si sales a comer con tu marido y llegas a un lugar y nadie te recibe todo empieza mal. Imagínate que el mozo se demora en atenderte, después sólo te pone la panera y la copa de agua y el aperitivo llega tan tarde que te llenaste de pan, todo comienza a tostarte. Puede estar todo increíble, pero si no llegan los platos a tiempo, probablemente ya te has quemado; en todo esto, te sentaste a las 9 y te paraste a las 12 y sin café.
“No es lo mismo comerte un plato en un lugar agradable, con música e iluminación adecuada que hacerlo en una parte donde tienes el foco aquí (se apunta a la cara) y música de supermercado. O que fumas y no te cambian los ceniceros o te queda un festival de copas en la mesa, todo influye”.
-Eres autodidacta, ¿te ha implicado mayor trabajo o te ha liberado de ciertos esquemas a la hora de criticar?
“Soy autodidacta porque no existe una instancia donde se prepare a alguien para hacer crítica; una va aprendiendo sola. Tengo la sensación de que ser autodidacta puede ser mejor, pero a los que conozco casi todos cocinan, entonces tienen una visión distinta; somos gozadores”.
-¿O sea, es necesario saber cocinar?
“Te ayuda más. Yo no soy una gran cocinera como mi madre o mi hermana, sin embargo, los que van a comer a mi casa me celebran los platos, pero no me la creo tanto… escribo mejor de lo que cocino” (comienza a reír con ganas).
-¿Cómo te introdujiste en este tema?
“Viene por familia, la historia es divertida. Mi papá era muy gourmet y mi abuela paterna era de alta cocina, entonces en su casa se comía muy bien y su hijo tuvo esa escuela. Él tenía libros, cocinaba y tenía buena mano para los tragos, increíble, los inventaba en el momento.
“En cambio, mi mamá venía de una familia donde no les interesaba la cocina, no sabían freír ni un huevo, entonces nadie la estimuló a pesar de que le gustaba. Cuando se casó con mi papá empezó a probar, mi abuela le pasaba recetas. Así aprendió y aprendió regio, tanto que se terminó dedicando a eso, porque para mi papá la fruta no era postre, tenía que ser algo preparado”.
Pilar Larraín, su progenitora, dio sus primeros pasos en la banquetería en Perú. Trabajando en la embajada chilena comenzó a involucrarse en las recepciones impulsada por la esposa del embajador, Francisca Edwards. Cuando regresó a Chile, ambas se instalaron con una empresa de eventos que Pilar mantuvo por algunos años después de que su socia falleció. Hoy hace recepciones pequeñas.
-¿Cómo es esto de tener un programa de radio junto a tu madre?
“Ha sido súper enriquecedor. Hace unos años me ofrecieron hacer un comentario de gastronomía en el matinal de la radio (Universidad de Chile), pero como no pagaban, les recomendé a mi mamá. Ella empezó a hacerlo hasta que Juan Pablo Cárdenas nos ofreció un programa juntas. Presentamos un proyecto, “El pecado de la gula”, les gustó y entró un auspicio; ya llevamos 4 años”.
-¿Tienden a asimilarte mucho con ella?
“Bueno, yo me lo tomo con humor porque suele ocurrir que ella empezó en esto de la crónica gastronómica y yo le seguí los pasos, cuando fue todo al revés. También pasa que nos confunden y de repente escriben los nombres cambiados, somos como una entidad. Creo que para mi mamá ha sido muy entretenido tener el programa juntas y de hecho, hace un año, cuando estaba terminando mi libro y además, estaba embarazada, ella hizo lo hizo sola”.
