Los desafíos son muchos. Y no pueden ser menos si la realidad permite constatar que, cada vez son más los chilenos que salen a comer afuera ya sea por comodidad o simple placer.
No en vano, términos como gourmet, cata, cocina de autor, maître, sommelier o alta gastronomía se han incorporado a nuestro vocabulario y cada cierto tiempo, algún nuevo restorán abre sus puertas con una carta exótica que busca sorprender.
El rubro de la gastronomía pasa por un buen momento, no cabe duda, pero, tal como advierte la gerente general de
Achiga, Asociación Chilena de Gastronomía, Jacqueline Rodríguez, nadie se hará rico en este negocio.
Y aunque el gremio se ha profesionalizado, aún falta avanzar más; por eso, dos son las preocupaciones centrales de la asociación: mejorar los estándares de higiene y de servicio, algo no menor en una actividad tan sensible.
-¿Qué requisitos exigen para poder formar parte de Achiga?
“El requisito formal es tener 6 meses de antigüedad, pero se hace una selección también considerando el parámetro de la higiene. No importa que su gastronomía sea la elaboración de sándwiches si los baños, cocina y local están limpios”.
-¿O sea, ustedes pretenden velar por ciertos estándares de servicio en sus asociados?
“De cierta manera sí. A nosotros nos interesa reunir el máximo de establecimientos porque eso, de alguna manera, nos permite tener más fuerza ante la autoridad, nos convierte en interlocutores válidos, trabajando con mucho profesionalismo y no defendiendo causas perdidas.
“Cuando nos llama un socio porque el Seremi de Salud le pasó una multa, no nos metemos. Pero si hay disposiciones del Seremi que afectan a todo el sector, entonces intervenimos”.
-Pero, ¿les importará que sus socios sean permanentemente multados?
“Por supuesto. Este es un gremio en el cual muchos abren y muchos cierran; hay gente que piensa que esto es fácil y no lo es. Cuando se tiene un nuevo socio, se revisa en situ el estado general del local intentando prevenir”.
-¿No cumplen un rol fiscalizador?
“No, en el sentido formal. De hecho, vamos a iniciar un programa de capacitación de nuestros socios en distintos aspectos de modo que nuestro actuar sea cada vez más profesional”.
-¿Hay mucho amauterismo en esta actividad?
“Sí, porque la moda de la gastronomía lleva poco; antes habían pocas escuelas y era mal visto tener como profesión ser chef, en cambio, hoy, no. No sólo hay más escuelas, sino que la sociedad ha aceptado esta carrera, cuestión que pasó en otros países”.
Jacqueline Rodríguez precisa que Achiga tuvo en su momento un organismo técnico de capacitación, pero con modificaciones legales que se hicieron, los gremios se vieron impedidos de seguir con ello a no ser que formaran una institución paralela. Aún así, a través de charlas y concursos, la asociación busca mejorar los estándares de servicio.
-¿Qué avances pueden mostrar?
“Partiendo por lo que se ve, el nivel gastronómico ha crecido mucho. Hace 20 años habían muy pocos buenos restoranes y en todos se comía lo mismo, congrio con papas fritas y puré de castaña. Si se mira para atrás, la evolución de la gastronomía ha sido alucinante… ahora, nos falta mucho y no me siento satisfecha, para nada.
“La conciencia de la higiene es otro gran logro, cada vez hay más atención a este item y cuando se diseña un local, la cocina ya no es el espacio más chico, sino que hasta la dejan a la vista. Eso es muy importante”.
-¿Tienen un registro de las multas que recibe el sector?
“No, pero han ido bajando. Tenemos buena relación con los seremis y ellos nos han comentado que ha habido un progreso en los últimos años, aunque falta”.
-¿Y qué pasa con el servicio? Seguimos a años luz de Europa e incluso, Argentina.
“Eso es verdad. El servicio en hotelería es mejor que el servicio en restoranes, porque normalmente los hoteles tienen más medios y capacitan a su gente; ellos son socios nuestros por sus restoranes y se preocupan a fondo de esto. En gastronomía, el servicio no es bueno”.
-¿Quién está fallando? ¿Chile como país?
“Sí y las autoridades recién están tomando conciencia. En Chile, ser garzón siempre ha sido por descarte, no porque se quiera; o sea, me echaban de la construcción y no me quedaba más que ser garzón. Sin estudios y ánimo, es difícil conseguir un mejor servicio.
“En esto tiene mucho que ver la propina y por eso estamos luchando para que no sea obligatoria, ya que debe ser un incentivo. Pensamos que el comensal tiene que dejar propina acorde al servicio y con ello se motiva a que el garzón se profesionalice. Hace años estuve en un restorán en la campiña francesa y me atendió un niño de unos 14 años que hacía su labor con un profesionalismo abismante; conversando con él, me contó que su padre era maître en Niza, con lo que develaba un orgullo tremendo y quería emularlo.
“No vamos a llegar tan rápido a ese estado, pero si conseguimos que el garzón se sienta orgulloso de servir un plato, vamos a cambiar las cosas”.
-En esto, el auge de la gastronomía debe ayudar.
“Sí, hay más opciones de trabajo, se les considera más, hay más respeto a la profesión. De hecho, las empresas proveedoras del sector ofrecen capacitación de sus productos, pero con ello abarcan todo, indirectamente.
“No hay más capacitación porque la mayoría de los restoranes son pymes y la ley de Sence está enfocada a las grandes empresas. La franquicia tributaria se devuelve un año después, lo que la hace poco aplicable; si, al contrario, fuera descontable todos los meses de los impuestos, muchos más dueños de restoranes harían capacitación. Muchas veces se tienen las cuentas al justo porque éste no es un negocio para hacerse rico, tiene muchos gastos”.
-¿Achiga tiene un organismo interno que canalice reclamos y quejas de clientes?
“Nos llegan cartas y reclamos y actuamos como intermediarios. Tenemos un comité de disciplina formado por los past president de Achiga y de los años que llevo acá, ha sido citado en dos oportunidades.
“En las quejas, nos contactamos con el restorán y pedimos que se aclare”.
-O sea, la mejor sanción es perder el cliente.
“Claro, esa es la mejor lección; a nadie le gusta perder un cliente aunque algunos digan lo contrario. Cuando se pierde un cliente también se gana que el boca a boca desprestigie el restorán. El
no vayas a ese restorán porque… puede ser muy dañino.
“Cuando a uno lo atienden mal o la comida está fría tiene que decirlo, sin ofender al garzón, por cierto. Esa es la única forma que se vaya mejorando, para el dueño del restorán esas críticas son constructivas y en eso el chileno está progresando”.
-¿El chileno no reclama? O, al contrario, lo hace sin justificación
“En esto tenemos tres grupos. Está el reclamón profesional que le fascina lucirse ante el grupo en el que está y dice
que la salsa no está a punto, que el vino tiene gusto a corcho y puede que tenga la idea de que con eso le van a hacer un descuento. Por otro lado, está el cliente que no reclama nunca y resuelve no volver al restorán. Está también, el tercer grupo, que quisiera fuera el más grande y que entiende que un plato puede ser mal servido porque pasan mil cosas en la cocina y solicita que se lo arreglen, pero en buenos modos.
“Ojalá todos los platos vengan perfectos, pero somos humanos”.
-Se dice que cuando se reclama, la cocina o el garzón se venga con un escupo en el plato.
“Sí, pero eso no es verdad, es un mito urbano. Hoy hay un servicio más profesional, no se hace una cosa así a menos, a menos (remarca) –no puedo poner las manos al fuego por todos- que el cliente sea un tipo grosero, que insulte. Eso no es lo habitual”.
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