3 berenjenas frescas, el jugo de 2 limones, 150 cc de aceite de oliva extra virgen, 250 gramos de cous cous, 1 diente de ajo, 1 cucharadita (de té) de jengibre fresco rallado, el jugo y ralladura de 1 naranja, 8 damascos secos picados, 2 cucharadas de menta fresca picada, 3 cucharadas de albahaca fresca picada, sal, 1 pizca de pimienta cayena o ají rojo seco en polvo (opcional), mezcla de lechugas de diferentes colores, para acompañar las berenjenas.
Calentar el horno a 180 c.
Quitar el tallo y la punta de las berenjenas y cortarlas en forma longitudinal en tajadas muy finas.
Colocarlas sobre una bandeja de horno cubierta con lámina de silicona o bandeja engrasada o protegida con hoja de papel mantequilla, en forma ordenada.
Mezclar el jugo de uno de los limones con 100 cc de aceite de oliva y pincelar las berenjenas con esta mezcla por ambos lados. Luego espolvorear con sal y pizca de pimienta cayena (opcional). Hornear las berenjenas por 10 minutos hasta que estén cocidas. Retirar del horno y colocar sobre un plato aparte.
Mientras tanto, colocar el cous cous en un gran bol.
Hervir 400 cc de agua junto al ajo y aceite de oliva sobrante y 1 cucharadita de sal. Cuando haya hervido, agregar al cous cous y apartar por 10 minutos hasta que se haya absorbido toda el agua.
Agregar el jugo y ralladura de naranja y el jugo del limón restante, los damascos secos picados, menta y albahaca. Mezclar bien y rectificar de sal.
Colocar 1 a 2 cucharadas de cous cous dentro de cada lámina de berenjena y enrollar formando un cilindro. Enfriar por 1 hora.
Servir sobre ensalada verde.
