Pescado con salsa de hierbas
(10 personas)
1 corvina de 2 a 3 kilos sin piel fileteada, sal, pimienta, jugo de limón, 1 taza de vino blanco (optativo)
Para la salsa: 2 chalotas o 4 cebollines picados, 1 pimentón verde pelado y picado fino, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 paquete de perejil, 2 paquetes de berros, 1 taza de hojas de albahaca, 3 cucharadas de alcaparras, 2 filetes de anchoas, 2 huevos duros, 1 ají verde picado, 1/3 taza de aceite de oliva, sal y pimienta, torrejas de limón para decorar.
Poner el pescado en una budinera que pueda ir al horno, aliñar con sal, pimienta y jugo de limón a gusto. Rociar, si se quiere, con una taza de vino blanco. Tapar con papel de aluminio y hornear por 20 minutos. Dejar enfriar.
Para la salsa, colocar las chalotas o cebollines junto con el pimentón en una sartén y saltar en dos cucharadas de aceite de oliva hasta que estén blandos. Salpimentar. Moler todos los ingredientes menos el huevo duro. Fuera de ella, añadir los huevos duros picados muy finos. Mezclar todo. Servir el pescado frío y cubrir con la salsa. Decorar con ruedas de limón y una ensalada de tomates de cóctel.
Rollos de salmón ahumado rellenos
1 caja de berros muy frescos, 1 cucharada de aceite de oliva extravirgen, sal y pimienta del molinillo, 2 o más tajadas de muy buen salmón ahumado por persona, 200 gramos de "crema fresca" (explicación más abajo), 1 cucharada de ralladura de limón de Pica, el jugo de 2 limones de pica, 50 gramos de huevos de salmón.
Lave los berros y séquelos luego cuidadosamente (con papel absorbente). Mézclelos en un bol con el aceite de oliva, sal, pimienta, y un chorrito de agua, justo antes de que los vaya a servir.
Extienda sobre una tabla cada tajada de salmón. Ponga un ramito compacto de berros en su interior y enrolle, dejando asomar los berros por las extremidades. Disponga luego los rollitos en una o dos fuentes de servir.
Aparte, combine la "crema fresca", ralladura de limón, jugo de limón y sal y pimienta, batiendo hasta obtener una mezcla ligera. Con una cuchara esparza esta salsa sobre los rollitos de salmón. Finalmente, disponga una cucharadita de caviar sobre cada rollito y sirva en seguida: Ideal para el aperitivo.
Para la "crema fresca": Combine un pote de "crema espesa" con la misma cantidad de yogur natural, o de crema ácida. Bata bien, hasta lograr una mezcla homogénea. Refrigere por un par de horas antes de utilizar.
