6 bonitos filetes de salmón fresco,1 pequeño pote de huevos de salmón o de caviar danés, 60 gramos de mantequilla, ablandada, el jugo de medio limón.
Para el confite: 6 puerros, 1 cucharada de aceite, 70 gramos de mantequilla, 1 cucharada de buena miel (no de ulmo, pues resulta demasiado perfumada), 2 cucharadas de buen vinagre de vino, 1 cucharada de concentrado de tomates (o Passata di Pomodoro), 1/2 cucharadita de semilla de cilantro molida, 10 cc de vino blanco seco, sal y pimienta del molinillo.
Limpie y seque bien los filetes. Salpimiéntelos y póngalos en un trozo de papel aluminio, envolviéndolos del todo, como un paquete sellado. Resérvelos.
Para el confite: lave y retire la primera película de los puerros. Córtelos en finas rodajas, utilizando sólo la sección muy tierna de la parte verde. En una sartén de buena capacidad, caliente el aceite y derrita en éste la mantequilla. Agregue los puerros, y revuelva para que se impregnen de mantequilla.
Agregue ahora la miel y cocine a fuego muy bajo, revolviendo de tanto en tanto; una media hora, aproximadamente. Cuándo éstos comiencen a caramelizar, salpimiéntelos e incorpore el vinagre, el concentrado de tomates, el vino blanco y el cilantro. Mezcle bien, cubra y cocine así durante otros 15 minutos.
En una pequeña cacerola prepare una mezcla con la mantequilla (los 60 gramos), el jugo de limón, pimienta y los huevos de salmón, sobre llama muy suave, hasta que la mantequilla se haya derretido. Lleve las papillottes de salmón a horno precalentado por unos 12 a 15 minutos.
Retire y sirva sobre cada plato, abriendo la papillotte y virtiendo sobre el filete 1 cucharada de mantequilla al limón y caviar y acompañando con el confite de puerros. Sirva de inmediato.
