Rodrigo Barañao:
Mero al vapor con salsa de cangrejos
(2 personas)
250 gramos de mero (o un pescado de carne firme), 220 gramos de champiñones Portobello, 150 gramos de cangrejo dorado de Juan Fernández (se puede reemplazar por carne de jaibas o centolla), 1 vasito de vino blanco seco, aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, finas hierbas, ciboulette.
Se sella el pescado por ambos lados, y se lleva a una vaporera con el fondo cubierto con agua y una variedad de finas hierbas (albahaca, tomillo, laurel, etcétera...) y se deja en ella aproximadamente durante cinco minutos, para que tome el aroma de las hierbas y la humedad necesaria.
En una sartén se saltan por dos minutos los champiñones ya aliñados en aceite de oliva y se apagan con vino blanco, ojalá seco. Se hace casi la misma operación para la salsa: se salta el cangrejo (o las jaibas o la centolla) después de aliñarlo en mantequilla, sin desarmar la carne, y se termina con ciboulette y vino blanco.
Se ponen los champiñones ya cocidos en un costado del plato y, sobre ellos, el pescado. Para terminar, se rocía con la salsa del cangrejo (o jaiba o centolla) sobre el pescado.
Joel Solorza:
Medallones de avestruz y salsa de pimienta rosa
(4 personas)
800 gramos de avestruz (en supermercados, se puede reemplazar por filete de vacuno), 300 gramos de fetuccini al huevo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 rama de cilantro picado muy fino, 2 dientes de ajo picados muy finos, 1 cucharada de pimienta rosa machacada en el mortero, dos chalotas picadas en cuadros finos, 1 cucharada de coñac, dos cucharadas de salsa española (atomatada) o salsa de carne, 100 gramos de crema fresca, sal.
Cortar la carne en porciones; grillarla con sal y pimienta rosa machacada a punto (rosada en el centro). Cocinar los fetuccini al dente en agua hirviendo con sal.
Mezclar el aceite de oliva con el ajo y el cilantro picados y saltar los fetuccini previamente hechos; agregar sal. Saltar en una sartén la chalota y agregarle la pimienta rosa molida.
Añadir el coñac y flambear. Verter encima la salsa española o de carne y rectificar la sazón. Poco antes de servir, agregar la crema y mezclar. Para llevar a la mesa, colocar al centro del plato los fetuccini al pesto de cilantro; en seguida, colocar los trozos de avestruz o carne grillados y poner la salsa de pimienta rosa alrededor del plato.
Guillermo Rodríguez:
Helados de tomates sobre carpaccio de pulpo
(6 personas)
6 tomates medianos pelados, 200 cc de jugo de tomates, 2 cucharadas de pasta de tomates, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de glucosa, sal, pimienta entera machacada, una pizca de azúcar flor, 1 cucharada de jugo de limón. Para el carpaccio: 2 kilos de pulpo, 1 cebolla, 1/2 kilo de tomates rojos picados, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, sal, agua.
Poner en un bol los tomates picados, agregar el jugo de tomates y la pasta. Condimentar con sal, pimienta, azúcar, jugo de limón y aceite de oliva. Pasar por la procesadora y agregar la glucosa poco a poco.
Llevar la mezcla a una máquina para hacer sorbetes y trabajar hasta que se forme un helado cremoso y consistente. Para el pulpo, poner en una olla grande: cebolla, tomates, dientes de ajo, laurel y agua con sal. Hervir. Agregar el pulpo y cocinar a fuego medio sin dejar de hervir, por 20 minutos. Retirar y escurrir.
Reservar los tentáculos. Una vez tibios, ponerlos en un molde de terrina cuadrado cubierto con filme plástico. Agregar un poco del caldo de cocción, apisonar y tapar. Llevar al congelador. Al servir, cortar en láminas delgadas.
