250 gramos de lentejas baby (más chicas que las tradicionales), un puñado de hojas de rúcula, 1/2 taza de nueces picadas gruesas, 1 cebolla chica picada fina, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharadita de tomillo seco, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto. Para el aliño: 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de mostaza, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 6 cucharadas de aceite de oliva, pimienta recién molida a gusto, 100 gramos de queso de cabra molido con un tenedor.
Estas lentejas no necesitan remojo. En una olla calentar el aceite y dorar las nueces por un minuto. Retirar de la olla y poner sobre un papel absorbente. En el mismo aceite (añadir más si es muy poco) sofreír la cebolla por 5 minutos o hasta que esté blanda. Agregar las lentejas previamente lavadas y estiladas y sofreír junto con la cebolla por algunos minutos más. Agregar el laurel y el tomillo, cubrir con agua hirviendo, no añadir sal, tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento por alrededor de 40 a 50 minutos o hasta que estén blandas (pero no deshechas). Añadir más agua si necesita.
Mientras se cocinan las lentejas, preparar el aliño batiendo con un batidor de alambre todos los ingredientes dentro de un bol. Una vez que las lentejas estén listas, añadir la sal y verterlas a un bol. Aún calientes, añadirles la vinagreta y mezclar bien. Al mismo bol agregar las hojas de rúcula partidas en dos con la mano, y el queso desmenuzado. Pasar a una ensaladera, espolvorear con las nueces y servir de inmediato.
