Mero asado con salsa de menta y risotto de azafrán
(para 4 porciones)
4 filetes de mero de 200 gramos cada uno, 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de mantequilla, 2 dientes de ajo picado, 8 hojas de menta, 1/2 taza de cebolla picada, 1/2 taza de puerro picado, 1/2 taza de zanahoria picada, 1 palta en tajadas, estragón seco, sal, pimienta. Para la salsa de menta: 1/2 taza de puerros, la parte blanca; 2 cucharadas de mantequilla, 3 tazas de caldo de mariscos, 1/2 taza de hojas de menta, 1 ají amarillo, sin venas ni pepas, picado, 1/3 de taza de crema de leche. Para el caldo de mariscos: 1 kilo de almejas o choritos, 2 cebollas, 1 taza de vino blanco, 1 litro de agua fría. Para el risotto de azafrán: 1 1/2 tazas de arroz arbóreo, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 taza de concentrado de azafrán, 1 litro de caldo de pescado, 1/2 cebolla, 8 hebras de azafrán, 10 cc de aceite de oliva, 100 gramos de mantequilla.
Preparación para el mero: Macere los filetes de mero en una mezcla de aceite de oliva, mantequilla, el ajo, las hojas de menta, el estragón, sal y pimienta. Después de 20 minutos, selle el pescado y reserve.
Ponga la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio en una lata de horno e incorpore los filetes de mero. Lleve al horno a 200 & #186;C durante 30 minutos.
Para el caldo de mariscos: Lavar las almejas o choritos, ponerlos en una olla junto con las cebollas cortadas en cuartos, agregar el vino blanco y el agua, cocer por 20 minutos y colar el líquido. Reservar.
Para la salsa de menta: Sudar el puerro en una cucharada de mantequilla. Cocine por unos minutos y agregue el caldo de mariscos (hecho con la receta anterior) y la mitad de las hojas de menta. Deje reducir hasta obtener una taza. Cuele y lleve nuevamente el líquido al fuego. Añada el ají y la crema de leche. Siga reduciendo hasta que tome cuerpo de crema. Agregue el resto de la mantequilla para dar brillo a la salsa.
Para el risotto: En media taza de agua hirviendo dejar remojar el azafrán hasta que esté bien amarillo. Reservar. Picar la cebolla en cubos pequeños y sudar con 50 gramos de mantequilla y aceite de oliva hasta que esté transparente. Agregar el arroz y cocinar hasta marcar. Luego incorporar el vino y dejar reducir.
Agregar el concentrado de azafrán y luego el caldo de pescado de a poco sin dejar de revolver, y dejar reducir hasta que el arroz esté cremoso y cocido. Apagar el fuego, agregar el resto de la mantequilla y revolver.
En un plato poner el risotto al centro, sobre éste montar el filete de mero. Rociar con la salsa de menta y decorar con las verduras horneadas.
Estofado de caracoles tiernos con ají amarillo al pisco
(para 2 porciones)
12 caracoles de mar, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de pisco, 3 ajíes amarillos, 1 taza de caldo de choritos, 1 cucharada de mantequilla, sal, pimienta. Para el puré de habas: 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 30 gramos de tocino picado, 1 taza de habas peladas, 2 tazas de caldo de pollo, sal. Para la salsa de huacatay: 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de huacatay molido, 1 diente de ajo picado, 1 taza de caldo de pollo, 1/2 puerro (la parte blanca cortada en juliana), 1 taza de aceite vegetal, harina, sal.
Para el estofado: Cocine los caracoles en tres litros de agua durante 45 minutos. Escúrralos y reserve. Caliente el aceite y dore la cebolla y el ajo. Vierta el pisco y flambee. Agregue el ají amarillo y el caldo de choritos. Sazone y deje reducir hasta que la preparación esté cremosa y espesa. Incorpore los caracoles y mezcle. Añada la mantequilla y retire del fuego.
Para el puré de habas: Prepare un aderezo con tres cucharadas de aceite de oliva, la cebolla y el ajo. Añada el tocino, las habas y el caldo de pollo. Sazone. Cuando las habas estén cocidas, licue la preparación con el resto del aceite hasta obtener un puré espeso. Reserve.
Para la salsa de huacatay: Saltee el ajo y el huacatay en una cucharada de aceite de oliva. Licúelos con el caldo de pollo y el aceite de oliva restante. Reserve. Sazone el puerro, páselo por harina y fríalo en el aceite caliente hasta que quede crocante.
En un plato sirva el puré de habas y sobre él, el estofado de caracol. Decore con la salsa de huacatay y con el puerro frito.
