¿Vamos a comer pantrucas al Ritz? No, mejor prietas con papas salteadas o un arrollado de malaya. Suena curioso, pero estos son algunos de los platos que el chef Tomás Olivera ha incluido en la nueva carta otoño/invierno del Adra, el restaurante de lujo del hotel.
Desde hace un tiempo que viene rescatando la comida más tradicional de la mesa chilena para traerla a una alta gastronomía, sorprendiendo a más de un comensal que no cree que en un restaurante así le ofrezcan prietas (que, en realidad, son locos con tinta de calamar) o, como en la temporada anterior, congrio con papas mayo y tomaticán.
“Al principio, la gente no entendía nada, pero después de probar el congrio decían: ‘Bah, pero si es el mismo sabor que se come en las caletas, sólo que presentado de una forma diferente’. Y esa era la parte entretenida para mí, rescatar esa esencia”, cuenta Olivares, quien ha salido de su cocina con su uniforme blanco, para conversar en el bar del hotel.
-¿Y cuál es el plato que ha tenido más éxito en esta nueva carta?
“Las pantrucas, obviamente por el clima. Es entretenido, porque han llegado hartos brasileños en este tiempo y les ha fascinado ‘esa sopita con pasta adentro’ y cuando los garzones les explican que es un plato tradicional chileno, les gusta más”.
-Existe la comida tradicional española, la francesa, la inglesa, la mexicana... ¿Existe la tradicional chilena, cuando dicen que hasta empanadas son argentinas?
“Pero las empanadas argentinas son argentinas. Hay gente que a veces quiere ser más papista que el Papa y que dice que la comida tradicional debiera ser con productos del lugar de origen. Pero eso es imposible, por lo menos para nosotros. Si al sur tenemos alemanes, yugoslavos e indígenas, es imposible que solamente cocinemos con cosas autóctonas. ¿Qué hicieron los peruanos? Tomaron toda la influencia que tenían de los japoneses, de los chinos, e incluso de la tradición francesa e italiana y la mezclaron con sus ingredientes e hicieron una cocina que es para sacarse el sombrero. Eso es lo importante.
“Los franceses son los que han dado cátedra en el mundo. De ellos parten las mismas pantrucas, que tienen su caldo hecho con huesos o con sobras de algún animal, y eso más francés no puede ser”.
-¿No reconocemos la comida chilena como tal?
“No, tampoco la comida chilena de, entre comillas, la picada más urbana, como los tallarines con carne mechada, ¡que no puede ser más chileno! Pero la gente dice: ‘No, es que la mechada es de técnica francesa y los tallarines son italianos’. Pero si vamos a Italia o a Francia, ¿encontramos mechada con tallarines? No. Es algo que se encuentra aquí. Parece que da un poco de vergüenza reconocer que algunos platos son chilenos. Hay gente que piensa igual, pero hay otros que insisten en que la comida chilena tiene que ser autóctona y que el único plato chileno es el charquicán. Bien por ellos”.
-¿Y es así?
“El charquicán, el que se come en la casa, es con un pino de cebolla, con carne molida, con verduritas, papa, zapallo y, ojalá, huevo frito encima. Pero entonces salta un purista y dice que no, que el charquicán es con charqui. Yo haría un libro con las dos versiones”.
-¿Qué libros de gastronomía chilena hacen falta hoy?
“Hay dos libros, uno es ese, que es un proyecto que tengo, y otro tiene que ver con el crecimiento de la gastronomía en Chile. Hace quince años un periodista no se interesaba en entrevistar a un chef, pero desde esa fecha ha habido un crecimiento no solamente mediático, sino también porque se han estado haciendo cocina súper buena y de eso no hay registro, se pierde en el tiempo”.
-¿Qué sabor es el que buscas cuando creas un plato?
“Cuando he hecho estos covers, claramente estaba buscando el sabor que probé cuando chico. El ejemplo más fácil es el congrio frito. Cuando alguien lo pide acá y sabe de lo que se trata un congrio frito con papas mayo, quiere rememorar el sabor del congrio frito que probó por primera vez. A eso apunto, a no perder la esencia de los sabores tradicionales”.
-Tu papá fue carnicero y tu mamá, ama de casa con el don culinario. ¿Cuánto influyeron en ti para que fueras chef?
“Mi papá nos hacía probar de todo. Cuando chico odiaba las guatitas, me cargaban las cosas extrañas. Pero en el arrollado de malaya que ahora hice busqué el sabor que me enseñó mi padre. Yo antes decía que hasta que no tuve la suerte de entrar a una cocina, no sabía que quería ser cocinero. Yo quería ser futbolista. Era mi sueño, pero las rodillas me fallaron. Pero miro para atrás y veo que todo estaba relacionado; que mi abuela del campo cocinaba súper bien, que mi entretención cuando era chico era pelar las gallinas, que mi mamá cocinaba bien -está viva, pero digo ‘cocinaba’ porque ahora lo hace más o menos. Es que tiene hipertensión así que cocina sin sal, y es frustrante- hasta que un día el destino me hizo caer en esta profesión que adoro”.
-¿Y cómo terminaste en una cocina?
“Yo fui papá joven, a los 19 -tengo un hijo de 16- y trabajaba en ese tiempo en una disquería en Valparaíso. Un día, un amigo que era chef me invitó a trabajar a un matrimonio que tenía, donde pagaban 10 lucas por ir a lavar platos. Ahí vi la cocina, súper armadita, con la adrenalina... Toda esa cuestión me voló la cabeza. Hablé con él y le dije que quería trabajar en esto, y me dijo que bueno, pero que como no sabía cocinar iba a tener que aprender lavando platos. ‘Perfecto’, le dije yo”.
Olivera que apenas sabía pelar una papa y un tomate, pero que igual se fue a trabajar a la Central de Restoranes en la Refinería Petrolera de Concón, donde, luego de terminar sus labores, iba a ofrecer su ayuda al chef para ir aprendiendo la técnica. Esta dinámica en la cocina continuó aún después de que la pasión culinaria lo empujara a estudiar vespertinamente cocina en el Inacap de Viña.
Después de pasar por el restaurante Zanzíbar, en Santiago, y sin salir nunca de Chile, llegó al Ritz donde hace tres años asumió como chef.
“Uno no sale de una escuela de cocina como chef. Es imposible. La experiencia te da eso. Te vas equivocando mucho, y cuando ya eres chef es porque te has equivocado más que todos tus cocineros y aprendiste de eso. Además, manejas harta información. Esa es una de las principales preocupaciones hoy en día; probar cosas, probar los productos locales de otro países”.
-Hace poco estuviste en Perú. ¿Fuiste a eso?
“No, fui a comer. Comí como chanchito. Los peruanos por algo cocinan lo que cocinan. Nosotros tenemos muy buenos productos aquí en Chile, pero ellos tienen más”.
-Dicen que un chef tiene poca vida fuera de la cocina. ¿Es así?
“Es complicado el tema de la vida personal. La mayoría vivimos con mucha pasión lo nuestro, y los horarios son desastrosos, porque somos desorganizados, a pesar de lo organizados que podamos ser dentro de una cocina. Yo me separé. Después tuve una novia con la que pensé que me iba a asentar, pero eso también se terminó. A veces se hace un poco difícil; quedo en salir y me avisan que vendrá a comer alguien súper importante y que quiere que le preparemos algo especial, y yo no lo pongo en duda y llamo para avisar que no llegaré, y eso, al final del día, mina las relaciones. Me vienen bajones terribles -apenas el 10 por ciento del tiempo- cuando me llama mi mamá y me pregunta que por qué no la he llamado ni la he ido a ver... Y parece que todos se ponen de acuerdo; me llaman mis hijos porque no llamé en la semana, me llama mi hermana, los amigos de Valparaíso... Ahí me achaco un poco, me paso la cuenta”.
-¿Y qué haces?
“Sigo para delante no más (ríe)”.
-¿Tus amigos te invitan a comer a sus casas o les da miedo que les critiques todo?
“Sí me invitan. Hace poco, una amiga me invitó a comer a su casa y pidió comida china. Yo fui el que más comió. (Apunta a la directora de Recursos Humanos del hotel, que conversa cerca del bar) Ella hace el segundo mejor tiramisú que he probado en la historia.
Es que si un amigo me invita a comer, voy a eso, a comer, a disfrutar. Para mí la comida es parte de mi vida por mi trabajo, pero es una necesidad básica. Hay que comer, ya sea bien, mal o más o menos. De ahí a que esa necesidad se transforme en una oportunidad para compartir: guau. Si más encima la comida está rica: re-guau”.
-¿Y en tu casa qué comes?
“Puras cochinadas... Si estoy acostado en la casa no me voy a levantar para hacer un pastel de choclo o un bife a lo pobre, por muchas ganas que tenga. Me demoraría dos horas y entre medio me comería dos sándwich y ya no tendría ganas de comer nada más.
Generalmente como pizza, sino algún sándwich en el casino del Ritz. Si tengo tiempo, salgo a comer. Me gusta un sándwich de pescado frito que hay en el Liguria, que me hace alucinar. Para mí, la comida es un tema de simpleza. A veces un huevo frito bien hecho, con un huevo de campo, te puede hacer sentir la persona más feliz del mundo”.
-¿Cuál es el plato chileno más rico para ti?
“Hay más de uno. El bistec a lo pobre, el pescado frito, los mariscales -cocidos o crudos-, el curanto me gusta mucho, las empanadas y el charquicán con huevo frito me mata en el verano. De los postres, me gusta la leche asada, el mote con huesillo, el arroz con leche me encanta”.
-¿Qué es lo peor que has probado?
“He tenido malas experiencias de ir a algún lugar y que la comida sale fría. Una vez fui a comer una mechada con tallarines. La carne estaba buena, pero los tallarines eran como si los hubieran pasado por agua y tirado al plato. Ahí me molestó la falta de cariño, si no cuesta nada pasar por la misma salsa los tallarines y vas a ganarte diez personas más que volverán a comer”.
-Al final, ¿la dedicación le da un sabor extra a la comida?
“Sí, de todas maneras. Si un cocinero no prueba antes lo que va a servir en un plato, no sabe lo que está vendiendo para afuera”.
-¿Tienes alguna receta de vida?
“Constancia y perseverancia. Nada es fácil, pero hay que disfrutar de la parte llena del vaso, sin olvidarse del lado vacío, porque uno quiere que esté más lleno. Sino se entra en un conformismo que es malo”.
-¿Cuál es tu vicio privado?
“Me encantan las zapatillas. Tengo, no sé, sobre veinte pares. También tengo muchas poleras, pero no caras, de esas de dos por ocho lucas. Es absurdo, debo tener arriba de 60 poleras. Y camisas tengo, no sé, cuatro”.
