La ciencia de las osteoporosis y sus fracturas resultantes ha estado plagada desde hace largo tiempo atrás por algunas molestas observaciones.
¿Por qué, por ejemplo, son relativamente inusuales las fracturas osteoporóticas en países asiáticos como Japón, donde la gente vive el mismo tiempo o más que los estadounidenses y casi no consume productos lácteos ricos en calcio? ¿Por qué, en países occidentales que consumen el mayor porcentaje de productos lácteos, se dan las tasas de fracturas osteoporóticas más altas del mundo? ¿Y por qué que no se ha encontrado un solo nexo consistente entre la cantidad de calcio que la gente consume y la protección contra la osteoporosis?
Una teoría alternativa de la salud ósea pudiera — o no — explicar estas aparentes contradicciones. Es la teoría de la comida de bajo contenido ácido, una dieta repleta de fruta y vegetales pero relativamente baja en proteína que produce ácido y moderada en granos de cereales.
Sus proponentes sugieren que este plan de menú podría conducir a huesos más fuertes que la típica dieta estadounidense, rica en productos lácteos y proteína animal, complementada frecuentemente con suplementos de calcio.
Los cambios en la dieta incluso pudieran prevenir o demorar otras condiciones crónicas que despojan a demasiada gente de una saludable edad avanzada.
La teoría de una dieta baja en ácido fue promulgada plenamente por vez primera en 1968, por dos médicos estadounidenses en la prominente revista de medicina The Lancet, siendo desde entonces objeto tanto de un amplio debate y como de confusión entre especialistas óseos.
La ciencia detrás de comer con un bajo contenido ácido y los hallazgos de la investigación que la respaldan, y no, han sido descritos claramente en un nuevo libro, “Building Bone Vitality” (“Desarrollo de la vitalidad ósea”), escrito por Amy Joy Lanou, catedrática adjunta de salud y bienestar por la Universidad de Carolina del Norte, Asheville, y Michael Castleman, escritor del área de salud.
Al mismo tiempo, investigadores en la Facultad de Medicina de Yale están estudiando los posibles beneficios para los huesos si se agregan suplementos proteínicos a las dietas de estadounidenses más entrados en años, quienes habitualmente consumen bajos niveles de proteína.
El Dr. Karl Insogna, catedrático de medicina interna que dirige el estudio, dijo en una entrevista que el estudio a lo largo de 18 meses, controlado mediante un placebo, determinaría si un aumento en el consumo de proteína hasta un rango más normal podrían incrementar la densidad mineral ósea y contribuir a prevenir la osteoporosis en personas mayores de 60 años.
La ciencia del esqueleto
Los huesos no son inmutables. Más bien, continuamente se rompen y se forman nuevamente, y cuando el rompimiento supera a la acumulación, se vuelven progresivamente más débiles. Vitales para la sólida estructura del cuerpo humano, los huesos desempeñan una participación metabólica de igual importancia que está oculta a la observación casual.
Los huesos son el tanque de almacenaje de complejos de calcio que regulan el balance de base ácida de la sangre, el cual debe mantenerse dentro de un rango muy estrecho. Cuando la sangre se vuelve incluso ligeramente ácida, complejos alcalinos de calcio — como carbonato de calcio, el neutralizante de ácido contenido en las Tums — son filtrados desde los huesos para reducir la acidez.
Los estudios por parte de la Dra. Bess Dawson en el Centro Jean Mayer USDA de Investigación de Nutrición Humana sobre el Envejecimiento en la Universidad de Tufts, así como otros colaboradores, han demostrado la capacidad de los frutos y vegetales para neutralizar el ácido y la participación clave que pueden tener para mantener la salud de los huesos.
Los investigadores notan que la fruta y los vegetales son metabolizados de manera predominante a bicarbonato alcalino, en tanto las proteínas y los granos de cereal se metabolizan en ácidos. Mientras más proteína consume la gente más allá de las verdaderas necesidades del cuerpo, más ácida se puede volver su sangre y más complejos alcalinos se necesitan para neutralizar el ácido.
En un estudio por parte de Dawson-Hughes y colegas, publicado en enero en la Revista de Endocrinología Clínica y Metabolismo, 181 hombres y mujeres saludables de 50 años de edad en adelante recibieron tratamiento ya sea con bicarbonato o no bicarbonato. Quienes sí lo recibieron, en una cantidad equivalente a nueve porciones de fruta y vegetales al día, experimentaron niveles mucho más bajos de pérdida de calcio en la orina, así como una pérdida del telopéptido N, el marcador químico de la reabsorción ósea.
(Por contraste, Insogna dijo que si bien el consumo de más proteína elevada la pérdida de calcio en la orina, también mejoraba la absorción intestinal y por tanto pudiera no resultar en pérdida ósea.)
El equipo Dawson-Hughes concluyó que se debería estudiar el aumento en el contenido alcalino de la dieta al comer más fruta y vegetales como un enfoque seguro y de bajo costo para prevenir la osteoporosis y mejorar la salud ósea en estadounidenses de edad avanzada.
Los hallazgos son consistentes con recomendaciones actuales de varias dependencias federales de salud sobre el consumo de nueve porciones diarias de fruta y vegetales. Se ha demostrado que esa cantidad reduce la presión arterial, al tiempo que se ha vinculado con un menor riesgo de padecer males cardiacos, embolia, diabetes, algunos cánceres y mal de Alzheimer. Ahora, se podría sumar la osteoporosis a esa lista.
Como destacan los autores del libro, “la comida de origen animal, particularmente quesos y carnes, no contienen mucho material alcalino” y difícilmente el suficiente para “neutralizar todos los ácidos que introducen al torrente sanguíneo; el organismo debe extraer complejos de calcio de los huesos para restablecer un pH óptimo en la sangre”, una medida de acidez. Por otra parte, el material alcalino en frutos y vegetales, que son bajos en proteína, puede amortiguar esa acidez.
Con la excepción de los quesos duros, que producen ácido, la mayoría de los productos lácteos, incluida la leche, “son metabolizados a complejos que esencialmente son neutrales”, notaron Dawson-Hughes.
En su exhaustiva revisión de la literatura científica, Lanou y Castleman encontraron que “dos tercios de los estudios clínicos muestran que la leche, los productos lácteos y los suplementos de calcio no previenen fracturas”. Llegan a la conclusión que la alta tasa de fracturas en países que consumen el mayor porcentaje de leche y productos lácteos resulta a partir del hecho que “estos países ricos de Occidente también consumen el mayor porcentaje de carne, aves y pescado”.
Las lecciones
Lo anterior no equivale a decir que la gente de edad avanzada, mucha de la cual consume crónicamente muy poca proteína, debería evitar este esencial nutriente, que contribuye a prevenir la fragilidad y las caídas que resultan en fracturas. Tampoco es que la gente deba volverse vegetariana para mantener huesos fuertes.
Sin embargo, si deja entrever que quienes están en el extremo superior del consumo de proteína harían bien en reducir su consumo en general y menos proteína animal en particular, así como reemplazarla con más fruta y verduras.
Considere ceñirse a la cantidad de proteína que recomiendan expertos en salud, que tiene un factor de seguridad incluido de 45% por encima del requerimiento mínimo diario y se fundamenta en un peso ideal (no real) y la edad.
Para una adulto, esa cantidad en gramos equivale a 0.36 multiplicado por el peso corporal ideal. De aquí que una mujer que debería pesar 54.5 kilos (120 libras) solamente necesita 44 gramos de proteína al día, la cantidad de tres onzas ó 85.05 gramos de pescado, una pieza de tofu y una taza de grano de trigo quebrado cocido. Un niño de 8 años y 27 kilos (aquí el factor es por 0.55) tan sólo necesitaría dos onzas o 56.7 gramos de pollo y media taza de queso cottage para obtener los 32 gramos de proteína recomendados.
