Cuando uno trabaja en un puesto relacionado con la gastronomía, más cuando se trabaja en la cocina de un restaurant, es muy difícil no recordar qué lo llevó a estudiar para ser “chef”.
Hay ciertas influencias que siempre están presentes, y la mayoría de las veces vienen de personas y lugares muy cercanos como es la casa de la abuela o la cocina de mamá.
Como es todavía en algunas partes, la cocina forma una de los lugares más importantes de la casa: no sólo se utiliza para cocinar, sino que también es un punto de reunión para la familia donde se conversa, se solucionan problemas, se hacen tareas, etc. Todavía me acuerdo de los días de lluvia en Rancagua y de mi abuela amasando sopaipillas para el desayuno, como también de aquellos pasteles con merengue que con el tiempo se transformaron en una receta de familia y que disfrutábamos en torno a una taza de té y una buena conversación. Y cómo olvidar los días que llegaba del colegio y mi madre me estaba esperando con una gran taza de leche con chocolate y un rico pan amasado con mantequilla para tomar once. Por todos estos lindos recuerdos me decidí a estudiar cocina.
A pesar de que muchas veces la “cocina” es un trabajo que exige un alto desgaste, ya sea por los horarios o por la cantidad de trabajo, hay muchos aspectos que la favorecen y que uno como cocinero aprende a valorarlos con el tiempo. Por ejemplo, la relación que se crea con los compañeros que muchas veces se transforman en las personas más cercanas y en tu segunda familia. Todas las experiencias y los recuerdos que te van formando como profesional de la gastronomía se suman a aquéllos que van apareciendo durante esas interminables jornadas de trabajo y presión que se viven en la cocina, los cuales van transformando tu profesión en una forma de vida.
Debido a todos los lugares donde he trabajado, me he relacionado con una gran cantidad de personas con las cuales mantengo contacto en forma directa e indirecta y es muy emotivo recordar a aquéllas que con el tiempo se han transformado en grandes amigos, compañeros y miembros de mi “familia santiaguina”.
Es reconfortante saber que el arte de la cocina en nuestro país ha ido evolucionando y no sólo en el aspecto comercial sino que también en el hogar. El área de la gastronomía está sufriendo y seguirá sufriendo cambios debido a las nuevas tendencias, los nuevos productos y los gustos de las personas, pero como en todo orden de cosas es la esencia la que no cambiará nunca. Por esta razón, debemos tratar de rescatar las tradiciones, productos y elementos reintegrándolos a nuestra cocina, ya sea nueva o tradicional. Está en nuestras manos que las tradiciones y los productos que nos han forjado una identidad como país no se pierdan y que todas esas recetas familiares vuelvan a estar en nuestra mesa.
Juan Pablo Vargas
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