Trilogía de congrio

60 gr filete de congrio negro,
60 gr filete de congrio dorado,
60 gr filete de congrio colorado,
50 gr de espinaca,
½ tomate,
1 papa,
60 gr de mantequilla,
0,1 gr de azafrán,
½ taza de vino blanco,
30 gr de perejil,
30 cc de crema Champaña Hondashi,
5 gr de funghi porcini,
1 gr lecitina de soya,
5 gr jugo de alcaparras,
20 cc de aceite de oliva,
½ cebolla,

1 tomate cherry.

Trilogía de congrio: Sellar los trozos de congrio en aceite de oliva y luego poner en el horno a 180º por 4 minutos. Reservar.

Para las espinacas: Blanquear las espinacas rápidamente en agua hirviendo e inmediatamente sumergirlos en agua helada para que no pierdan sus nutrientes ni color, sacar el exceso de agua apretándolos. Posteriormente saltear en mantequilla con un toque de sal.

Para la papa rosti: Rallar media papa en un rallador fino, agregar sal, formar mini tortillas de 5 cm de diámetro y dorar por ambos lados en una sartén con aceite de oliva y mantequilla. Reservar.

Papa pandera: Laminar media papa y poner en agua para que no se pongan negras. Paralelamente saltear la cebolla en mantequilla. Una vez que este la cebolla lista formar en un pequeño molde capas de cebolla y papa para luego prensar. Poner esto en un horno a 180º durante 10 minutos. 

Coulis de tomate: Disponer de lo que sobro del tomate en una licuadora y moler hasta que quede líquido, filtrar en un colador fino y entibiarlo en una olla para luego incorporar la mantequilla para más tarde volver a licuar y lograr una emulsión.

Salsa de perejil: Limpiar el perejil poner y licuar junto con la crema y sal. Luego entibiar y reservar.

Funghi porcini: Saltear los hongos en mantequilla y sal hasta que queden al dente. Reservar.

Salsa de azafrán: Hidratar el azafrán en vino blanco y reducir a fuego lento. Luego emulsionar agregando mantequilla.

Para el montaje:
Congrio Dorado. Poner la salsa de perejil tibia, luego la papa rosti, encima el fungí porcini, y finalizar con el trozo de congrio. Decorar con líneas de puré en los costados.
Congrio Colorado: Poner la salsa de azafrán, la papa panadera y luego el congrio.
Congrio Negro: poner coulis de tomate luego las espinacas y encima el trozo de congrio. Decorar con tomate cherry.