La espuma es una preparación que parte con un medio líquido y que por incorporación de aire toma textura esponjosa y aumenta su volumen. Todo esto sucede por la capacidad de mantener el aire dentro de sí. Pero, ¿cómo se logra dicha consistencia?
Se logra por medio de la acción mecánica (batidor o mixer), siempre y cuando el producto a espumar tenga características para incorporar aire (como proteínas, lecitina, etc.).
También existe otra forma de conseguirlas independiente de la composición del producto a espumar. Son los sifones de presión. Funcionan con cargas de aire comprimido en una botella metálica completamente sellada. Permite que el gas, un ingrediente que carece de sabor, olor y textura, tome protagonismo en la cocina actual y despierte un alto interés gastronómico.
Es sorprendente ver los resultados, las variaciones y las diferentes texturas que se pueden lograr con la sola experimentación. De hecho hay toda una tendencia y línea gastronómica que partió de la simple experimentación química y física, dando vida a espumas de flores, alimentos 100% sólidos o incluso vapores de ingredientes.
Y como la cocina es pasión y un fuerte porcentaje de creatividad, los invito a probar con una pequeña inversión y algo de imaginación, ya que con esos dos solos ingredientes se puede lograr un resultado maravilloso.
Espero que sus pruebas sean satisfactorias.
Daniel Galaz, chef ejecutivo del restaurante
Ox.
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