Karen Cravero, El Mercurio
Este conocido refrán español nos sirve para entrar en un tema que por estos días ha sido una dramática noticia: las intoxicaciones provocadas por pescado en mal estado o mala manipulación.
Por ello, quiero compartir con ustedes algunos secretos y datos para que no le pasen gato por liebre y para que no tengan una mala sorpresa al comprar pescado… Porque como bien se sabe, el pescado en mal estado es un foco de bacterias y virus.
Lo primero que debe tener en cuenta al comprar pescado es el olor. ¿A qué huele el pescado fresco? La respuesta es drástica: no huele. A lo más, a mar "limpio", sin ninguna impureza perceptible o aromas marcados. El olor fuerte a pescado indica actividad bacteriana. Asimismo, la edad avanzada y el deterioro de una pieza se reconocen por el olor a cerrado, a rancio, a fruta, a azufre o a podrido.
Lo segundo, es que debe ser terso, firme y elástico: haga la prueba y oprima levemente con el dedo sobre la piel del pescado… Si recupera inmediatamente la forma original, sin que quede marca o hendidura, significa que está fresco.
Tercero, que en términos generales, el color de un pescado debe ser brillante (salvo pocas excepciones de peces con tonos mate). Y, valga la redundancia, ojo piojo: los ojos son otro indicador clave, ya que tienen que estar muy brillantes, transparentes y nunca arrugados.
Cuarto, las agallas. Éstas deben estar rojas y perfectamente delimitadas. Asimismo, NUNCA compre un pescado con el abdomen hinchado.
Con respecto a los mariscos, lo más importante es que deben estar íntegros. Recháselos cuando les falten la cabeza o las patas o tengan la concha rota.
Ahora, si usted va a un lugar donde le venden pescado ya cortado, fíjese en que las rodajas y filetes deben tener un aspecto lleno y lustroso. Y es que a medida que pasan los días y se pierde la frescura, las superficies de los filetes de pescado se secan y las proteínas se coagulan dando paso a una película mate. Cuidado: el pescado no debe tener bordes pardos, ya que eso está indicando que el pescado vive un proceso de oxidación de aceites y sabores no deseados.
Lo otro importante es que en el caso de productos envasados examine la etiqueta, en la que al menos debería indicar la especie, la procedencia, el precio y la empresa responsable, entre otros datos.
Espero que con estos datos disfrute de todos los atributos de los productos del mar en forma segura y muy nutritiva. Porque, al final, ¡a cada pez le llega su vez!
¡Saludos a todos!
Juan Pablo Werner, chef ejecutivo del restaurante
Sq (ex Squella)
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