La Cocina de los Li, los secretos del chef del emperador al alcance de todos

PEKÍN.- Bajo su humilde apariencia, el restaurante de la familia Li en Pekín esconde una de las tradiciones más refinadas de China: las recetas secretas que su bisabuelo, ministro de Asuntos Domésticos del Emperador, sacó de palacio a la caída de la dinastía Qing.
 
"El bisabuelo de mi mujer, Li Zijia, tenía un cargo muy alto en Palacio, como un viceprimer ministro de hoy. Su responsabilidad era cuidar de la alimentación y el vestuario del emperador y de su familia, de los rituales estacionales y otros eventos", explica Wang Shangyi, esposo de Li Aiyin.
 
Ella es uno de los cuatro biznietos -tres mujeres y un hombre- que mantienen vivo un negocio y tradición familiar que ha dormido durante décadas oculto en el "hutong" (callejón imperial) que acoge su sencilla vivienda. Su padre, el matemático Li Shanlin, tiene 93 años y ya se ha retirado.

El bisabuelo Li trabajó para dos emperadores y durante la turbulenta regencia de la emperatriz viuda, Cixi, a la que la familia recuerda con respeto.

"A Cixi siempre la describen como una mujer muy ambiciosa y cruel, pero la señora era muy amable con todos a su alrededor", asegura Wang. "Aunque administraba el país de forma estricta y era muy conservadora en algunos ámbitos, era también muy humilde con quienes tenían una posición más baja que ella", asegura Li Aiyin.

En la pared de la habitación familiar en la que los Li iniciaron su aventura culinaria cuelga una caligrafía de la mano de Pu Jie, hermano menor del último emperador, Pu Yi, que dice: "Li Jia Cai", y que significa "la Cocina de la Familia Li". 
 
Tras la caída del imperio, en 1911, Li Zijia permaneció en la Ciudad Prohibida hasta que en 1923 un incendio lo obligó a abandonarla.

Como el resto de los funcionarios manchúes de los Qing, el bisabuelo Li tenía un talento especial para la hospitalidad que sus descendientes han heredado.
 
"Las comidas que nosotros hacemos datan de aquella época, intentamos mantener nuestra tradición", pero adecuada a una idea de alimentación sana, con algún plato popular pequinés y al alcance de todos, ya que los menús pueden costar entre 37 y 282 dólares por persona, en función del número de platos.

Su cocina carece de químicos y del inevitable glutamato de monosodio de la comida china. Además, los Li siembran su propio arroz y otros cereales mediante un proceso que da un sabor natural y único.

En la cocina

En los fogones, cinco cocineros empiezan a prepararse para la llegada de los primeros comensales, dos mujeres de la provincia de Henan que han viajado hasta Pekín para degustar sus platos.
 
Li Aiyin supervisa todo el proceso: el amasado de la pasta para los raviolis y los fideos, la fritura de vieiras acompañada de hojas de colza, el apio al aroma de gambas, el tofu de frijoles, la col con semillas de mostaza, el bogavante, el ciervo picante, el guisado de rana con huevo, el pato laqueado o el proverbial "pez mandarín".

"Una vez, un alto funcionario de los Qing invitó a los embajadores extranjeros y éstos se interesaron mucho por el pescado Gui. El servidor intentó traducir el nombre en inglés, pero sólo conocía 'fish', por lo que intentó explicar que era pescado al estilo manchú, 'man-de-ren fish', y un embajador dijo, ¡claro! 'mandarin fish", de ahí proviene el nombre, señala Wang.

El gran secreto que los Li esconden de sus ayudantes las salsas que ellos mismos preparan. Cuando las salsas están listas, se las entregan en la cocina.

Atrás han quedado algunos de los platos con ingredientes a base de especies hoy protegidas, como las garras de oso, la sopa de aleta de tiburón o el "dragón", quizás algo parecido al lagarto; hay que entender, señalan, que los emperadores Qing eran manchúes, descendían de pastores nómadas que comían todo tipo de animales.

También quedaron atrás los oscuros años en los que Li Shanlin tuvo que esconder su origen y talento, cuando en la Revolución Cultural (1966-76) cualquier asomo de pedigrí podía costarle la vida: "Durante generaciones tuvimos que escondernos. Mi padre dijo entonces que había aprendido a cocinar de memoria con los más pobres para salvarse", recuerda Li conmovida.

"No lo hizo para beneficiarse", él, "quería mantener viva una tradición muy antigua. Nuestros platos no son platos imperiales, no usamos los ingredientes que le servían a Cixi, son más sencillos, cocinamos para todos, ricos y pobres".

Fue otra de las hermanas, Lili, la que en 1984 ganó un concurso televisivo de cocina y su negocio secreto empezó a cobrar nombre.

Por su espartana casa pasó el magnate John Rockefeller, o el actual máximo asesor político del Partido, Jia Qinglin, embajadores, funcionarios, empresarios y también gente corriente.

La tradición perdurará, su hija y sus sobrinos han heredado el talento familiar, mientras que sus hermanos tienen ya restaurantes más sofisticados en Pekín, Shanghái, Tokyo o Melbourne.