María Ignacia Concha, El Mercurio.
Durante los 5 años que pasó viajando por el mundo, siempre llevaba consigo una receta, porque notó que en cualquier país, la gente que se enteraba que él era francés, prácticamente le exigía saber de vino y gastronomía.
Didier Veracini, oriundo de Cannes, es de esos personajes sencillos -el vecino de al lado, aunque de un barrio francés-, que un día hacen noticia por una locura. La suya: tomar sus ahorros, comprar una moto, sacar la licencia para conducirla y partir a recorrer América en dos ruedas, acompañado de su tabla de surf.
Corrían los años ’80 y tras regresar de su primer viaje, era definitivo que no volvería a usar el delantal blanco de químico farmacéutico, y no le fue difícil conseguir el auspicio de Yamaha para financiar una segunda travesía por el continente. En esa oportunidad -acompañado también de su tabla de snowboard- sería digno de aparecer en el libro de Guinness -como “viaje insólito”- y además, conocería en tierras chilenas a su futura esposa, Alejandra Fernández. Con ella formaría en el país su familia con los hijos de ambos: Sebastién (14), Vincent (12), Paul (8) y Pascal (4), no sin antes llevarse a su mujer a recorrer, también en moto, parte de Sudamérica y el norte de África. Se vislumbraba una vida aventurera con él.
Hoy además de ser el chef de “Mucho gusto”, Didier tiene su propia fábrica de charcutería francesa, “Mas de Provence”, donde elabora patés y terrines, saucisse de Toulouse, jamones y embutidos secos, con la original receta gala. Todo esto, claramente, sin dejar de escaparse, ahora con toda su familia, a cualquier lugar que le permita acampar y volver a sentir la libertad de no tener más que el hogar como un lugar de retorno. El resto, se descubrirá en el camino.
“Llevo 18 años viviendo en Chile, pero parece que llegué ayer. La vida pasa tan rápido, hice tantas cosas... No he tenido la típica vida de la gente que nace, crece, estudia y se casa. Yo seguía ese camino hasta que empecé a viajar, y la vida se puso más entretenida. Fue una aventura”, comenta el cocinero, quien no para de recordar con entusiasmado los años que lo trajeron hasta el país.
-Entre tanto viaje, ¿cómo es que terminaste cocinando?
“Es que cuando viajas tres o cuatro días por el desierto o el Amazonas, no puedes comer siempre comida chatarra. Tienes que comer bien para estar saludable, y además, no tienes espacio para llevar wisky, vino, nada. En la moto caben tan pocas cosas que te las tienes que ingeniar para comer bien, para hacer algo diferente, sencillo y rico. No tienes cómo comprar cosas caras, en un pueblo siempre encontrarás lo básico. Por eso me defino como el típico antichef de la cocina”.
-¿Cómo así?
“No significa algo en contra. Llevo cuatro años en mega, independiente de que no soy una persona de televisión, pero a la gente le gusta la cocina que hago porque es barata y muy diversificada, aunque se trate de los mismos ingredientes. Eso lo aprendí de forma natural, no fue una estrategia.
“Hay muy buenos chefs, mucho mejores que yo, que no soy chef. Pero siempre que hablo con la gente que estudia esto, le digo: ‘No te consideres chef al terminar tus estudios. El chef se forma en el terreno. Tú no estudias gerente general de una empresa, estudias ingeniería comercial para ser gerente general. El chef es el gerente general de su cocina”.
-¿Extrañas algunos sabores de tu tierra?
“Nada, porque aquí tengo de todo. Y si no hay algo, lo hago yo; el típico paté francés de hígado de pato, un buen jamón cocido, tal como los hay en Francia. Además, mi jamón lo hago bajo la norma europea, que se refleja después en la calidad y el sabor que tiene. Yo no vendo una tonelada diaria, solo dos o tres al mes. Y eso me permite trabajar con un cariño que es impalpable, pero que en alguna parte se siente en el producto. La gente nota cuando está hecho en casa”.
-¿Y en cuanto a Chile, qué sabores crees que lo caracterizan?
“El mar, los pescados, aliños como el merquén... El problema que hay aquí es que la cocina es muy nueva. Hay chefs muy buenos que desarrollan una buena cocina, pero hay poca historia y eso no se compra, se hace. A veces me preguntan cuál es mi plato favorito de Chile y te juro que hay que pensar un poco. En Francia tengo que elegir entre los platos de cada región, pero aquí no. De Arica a Puerto Montt tienen la misma salsa margarita para el pescado, por ejemplo”.
-Algunos estarían indignados contigo. ¿Qué pasa con el charquicán, la pantruca...?
“Pasa que son cosas nuevas. La gastronomía chilena ha ido cambiando, pero falta que en los restaurantes chicos la comida no sea siempre la misma. La cazuela siempre es la misma. ¡Porqué no hacen un charquicán diferente o una pantruca diferente!”.
-¿Qué te enseñó todo este recorrido por el mundo, hay algo que quieras traspasarle a tus hijos?
“Cuando viajas así, te abre mucho la mente, ya seas de Francia o de Chile. Aquí, según donde vivas, los niños tienen tendencia a vivir en una burbuja, no tienen conciencia de la realidad del lugar. Ojalá que mis hijos viajen, porque así se darían cuenta que la felicidad no va por la parte material. Hay gente en el mundo -y lo he visto- que con muy pocas cosas es muy feliz.
“Con respecto a mí, es difícil decirlo. Fue algo tan profundo, cinco años, una parte de mi vida. Pero me ayudó en todo. Me enseñó a adaptarme a toda circunstancia. Dormí en lugares como Bel-Air, en la casa de un amigo, y con la gente más pobre que te puedas imaginar. Ni hablar de África. Al final, todo eso te permite adaptarte hasta en el trabajo. Mucha gente puede no entender qué hago en televisión, pero me adapté no más. Otra cosa que aprendí es a ser como uno es. De repente, uno se complica un poco la vida”.
-¿Echas de menos esa libertad?
“Sí, de hecho lo hago cuando puedo. Con mi familia viajamos en carpa, y el 2015 -que es la fecha en que terminamos de pagar nuestra casa- queremos dejar todo aquí instalado, arrendarla, congelar los estudios de los niños y viajar un año o lo que se demore. Fuimos al último Dakar; mi señora en el auto y yo en la moto, y acampábamos donde fuera. Un día llegamos a la Laguna Santa Rosa, a un refugio que tenía la llave puesta. Se supone que como iba a pasar el Dakar, iba a estar lleno de turistas. Pero no había nadie. Y era una cosa preciosa, con flamencos... Son partes que en Europa o Estados Unidos estarían repletas o habría que pagar para entrar. Pero aquí son gratis y están vacías”.
-¿Cuál es tu vicio privado?
“No sé si es un vicio, pero vengo de un segmento de clase media en Francia, y aunque lo viví muy bien, todo lo que hice quiero traspasárselo a mis hijos. Obviamente, a ellos se les han dado las cosas mucho más fáciles. Además, como soy instructor de Valle Nevado los domingos, subimos el viernes en la noche y estamos todo el sábado y domingo allá. Nos levantamos a las 7 y media, vamos a esquiar, entrenamos todos en familia. Es un poco duro. De repente, mi señora no aguanta, pero mis hijos están felices. Los quiero alejar de los computadores. En invierno no ven tele y no reclaman”.
