Chocolate para vinagretas, con carne, y en mermelada

QUITO.- Quien piense en el chocolate como una simple tableta dulce para el postre debe pasarse por Quito, donde un salón dedicado a este manjar ofrece desde mermeladas hasta pétalos de rosa bañados en cacao, e incluso ungüentos contra mosquitos.

"El chocolate se utiliza hoy día en ensaladas con vinagretas de chocolate, en platos de carne como horneados con pepa (semilla) de cacao triturada, e incluso en mermeladas,” explicó a Efe, desde su estand en el Salón del Chocolate de Quito, el chef francés especializado en gastronomía dulce Cyril Prud'Homme.

En Ecuador los amantes del chocolate encuentran un gran aliado, pues el país andino produce el 70% del chocolate fino y aromático del mundo, el más apreciado por los expertos.

"El cacao nacional es conocido por su sabor suave y floral, puede ser más fuerte o más cremoso, pero es del mejor chocolate, aunque hay una tendencia general en tostar demasiado la semilla de cacao,” puntualizó Martin Christy, catador de chocolate y fundador de la Academia de Chocolate de Londres.

Cacao con apreciadas notas de nueces, frutos rojas, ciruelas o jazmín, de alta pureza y bañado por el sol del trópico, convierten el chocolate de la región en una delicia para los paladares más exigentes.

Se trata de un mercado en expansión, que ofrece bombones de todas las formas y colores, licores, cremas, galletas y la típica tableta de chocolate, desde las más blancas y dulces (mezcladas con leche, una infamia para los amantes del manjar) hasta las amargas onzas de hasta un 90% de pureza.

Todos estos productos se dejan ver y probar en la tercera edición del Salón del Chocolate del Ecuador, que tiene lugar en Quito del 19 al 22 de mayo, y que incluye conferencias, talleres, clases magistrales y de degustación.

Para hacer frente a la enorme demanda, en Ecuador se produjeron casi 150.000 toneladas de mazorcas de cacao el pasado año por una industria que dio trabajo a medio millón de personas y generó más de 400 millones de dólares.

"Hay que prestar atención al campo para que puedan podar e irrigar fácilmente, con la rehabilitación de huertos se podría llegar al doble de producción,” explicó Lourdes Delgado, presidenta de la corporación Cacao Forum.

El pulmón del mundo, la Amazonía, fue también la cuna del cacao, y desde tiempo inmemorial culturas mesoamericanas como la maya lo usaron con fines gastronómicos, curativos e incluso como moneda de cambio y símbolo de poder, según Maricel Presilla, chef y autora del libro “El nuevo sabor del chocolate: cultura e historia con recetas".

Presilla destacó la importancia de preservar el legado del chocolate, que considera en peligro por híbridos de cacao más productivos, como la variedad CCN-51.

"Yo no soy radical, pero hay plantas que son invasivas, como el caso del CCN-51, y no pretendo demonizarlo, pero no se puede comparar con el cacao nacional,” dijo Presilla, quien optaría por clonar las semillas autóctonas para regenerarlas y hacerlas más resistentes

En cambio, Franz Ríos, del Programa de Desarrollo Económico Local (Prodel) de la agencia de desarrollo estadounidense (USAID), defiende el híbrido por su alta productividad.

"No tiene tantas propiedades como el cacao ecuatoriano, pero es un buen cacao y produce cincuenta quintales por hectárea al año, frente a los cinco quintales por hectárea del nacional,” dijo.

Ajenos a toda controversia, niños de todas las edades participaban en el taller “Secretos del Chocolate,” impartido por Presilla para dar a conocer a los más pequeños la historia y utilidades del chocolate.

Mientras Presilla molía semillas de cacao a la antigua usanza, en una pileta y con una piedra redonda, los niños amasaban la sustancia molida y la envolvían cuidadosamente en las hojas de la planta.

Algunos incluso se pintaron la cara con un mejunje de cacao y achiote, una semilla naranja que los indígenas mezclaban con el cacao y usaban para maquillarse y protegerse de los mosquitos.He aquí otro uso insospechado del cacao, además de las vinagretas.